The Gruzijska kuhinja impresionira svojom raznolikošću, osim mesnih jela postoji i veliki asortiman vegetarijanskih i veganskih jela. U sovjetsko se doba smatralo "visokom kuhinjom Sovjetskog Saveza". Brojna gruzijska jela našla su se u standardnoj kuhinji ZND-a i istočnoeuropskih zemalja u posljednjih 100 godina. Jelo u Georgiji obično je velika ceremonija, slavljenički obrok, nazvan supra, jedinstveno je iskustvo za svakog putnika. Gruzija je u svijetu poznata i po proizvodnji i izvozu mineralne vode. Gruzija također ima drevnu vinsku kulturu i zemlja sebe opisuje kao "kolijevku vinogradarstva".
pozadini
Supra
A Supraსუფრა, SupHra) ili Keipi ((ქეიფი) odnosi se na gruzijsku gozbu. Hrane se poslužuje u izobilju, ali za razliku od Europe nema osobnih porcija ili švedskog stola, već se jela postavljaju u sredinu stola i gosti si pomažu do mile volje. Tako imate priliku bez problema probati sve vrste jela.
Uz Supru se također može puno popiti. Kao posebnost domaćin odredi majstora ceremonija koji je odgovoran za zdravice. Ovaj Tamada(ტამადა) odgovoran je za nesmetano odvijanje zabave kao i za dobro raspoloženje gostiju. Ali Tamada nije samo netko tko izgovara zdravice i na taj način brzo povećava razinu alkohola u gostima: mora biti šarmantan, smiješan, brzoplet i spontan; Međutim, on također mora odisati određenim autoritetom, s jedne strane da spriječi goste da se udaljiju zbog konzumiranja alkohola i da se veliki stol raspadne u male zavjereničke skupine, s druge strane i da održava red za stolom, na primjer zamjerajući gostima da se loše ponašaju. Goste koji se čine izoliranima treba aktivno uključiti u grupu putem Tamade.
Budući da je na velikim banketima prisutno nekoliko desetaka do nekoliko stotina gostiju, Tamada često mora koristiti mikrofon sa sustavom zvučnika kako bi bila zvučna za sve. Tada se imenuju i predstavnici koji prenose zdravice Tamade za udaljenim stolovima i izvršavaju ih.
Piće je dozvoljeno samo kad Tamada izgovori zdravicu. Zdravice nisu samo vrckave primjedbe, već ih svi gosti shvaćaju ozbiljno. Oni sasvim dobro mogu doseći književnu razinu, pa čak i pjesme i pjesme mogu poslužiti kao zdravice. Zauzvrat, svi gosti moraju nešto reći na tu temu, a ovdje se mogu ponovno održati dugi govori. Kad izgovarate zdravicu, morate prekidati razgovore i slušati; smatra se grubim promašajem da ometate ili čak prekidate Tamadu.
Tamada na početku postavlja veći tempo kako bi unio raspoloženje u grupu, ali usporava tijekom večeri kako bi spriječio goste da skliznu u pretjerano pijano stanje. Sama Tamada nikada ne smije biti toliko pijana da izgubi kontrolu - Tamada prije svega mora biti dobra pijanica - u posebno tradicionalnim rundama Tamada ne smije ni napustiti stol (čak ni otići na zahod).
Tipični zdravici - zdravice - temelje se na sljedećim temama, pri čemu je slijed fiksiran u tradicionalnim rundama. Međutim, za većinu festivala on se danas održava promjenljivim:
- Za Boga (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - obično prva zdravica na festivalu
- Za mir (Mschwidobis Gaumardschos) - obično prva zdravica festivala u Guria
- U čast domaćina ili prigode (npr. Rođendan, krštenje, vjenčanje ...)
- Za obitelj domaćina (Am Odschachs Gaumardschoss) - obično se govori na domjencima u privatnim stanovima i dobrom zdravicom kada vas netko prvi put pozove.
- Za djecu - ne samo domaćina ili prisutnih ljudi već i za svu djecu na svijetu.
- Za prijateljstvo - između gostiju među sobom, ali i zbog bliskih prijatelja koji nisu tamo
- Za ljubav (Sichwaruls Gaumardschoss) - poseban tost koji se često pije s posebnom posudom u obliku prstena poput roga ili zdjele.
- Za posebne članove obitelji poput supruga, roditelja, majki itd.
- Za Gruziju ili matičnu zemlju - ako su za stolom stranci, ova zdravica upućuje se matičnim zemljama svih prisutnih.
Između njih obično se prošaraju tužne zdravice, kao što su:
- Za preminule pretke (roditelje, djedove i bake)
- Za najmilije ili najmilije koji su nedavno preminuli.
Pravilo: Nakon tužne zdravice mora relativno brzo slijediti sretna zdravica (na primjer ljubav, djeca, budućnost), a tužna zdravica nikada ne smije biti na kraju večere - jer to donosi peh. Stoga će se takve zdravice vjerojatnije izgovoriti na početku slavlja. Ako morate napustiti stol prije kraja, to definitivno ne biste trebali činiti nakon tužne zdravice! U normalnim događajima spomen na mrtve obično je ograničen na jednu ili dvije zdravice. U slučaju slavljeničkih obroka nakon sprovoda, na početku se pojedinačno rješavaju svi članovi obitelji ili bliski prijatelji preminulog.
Izgovaranje zdravica rezervirano je isključivo za Tamadu, a skupina zauzvrat može dopuniti i ojačati ove izreke. Ipak, kao gost možete i sami izreći izreku, ali za riječ morate pitati Tamadu. Stoga ima smisla kao gost reći domaćinu ili obitelji domaćina kada ste prvi put negdje pozvani. Čak i ako morate rano napustiti stol, ne biste trebali samo ustati i otići, već prvo pitajte Tamadu za riječ, a zatim se toplo oprostite. Nakon pražnjenja čaše možete otići.
Ostale posebne zdravice:
- Alaverdi: Tamada traži od gosta da izgovori zdravicu. Na primjer, bliski prijatelj domaćina ili jubileja trebao bi govoriti u njegovu čast. Trebali biste što bolje počastiti dotičnu osobu, ali bez da postanete sirasti ili čak ljigavi. Pravilo: To mora doći iz srca!
- Na kraju gozbe, Tamada kaže zdravicu "Daschla Armaschla", što znači da je nešto kao da je to kraj za danas, ali ne i kraj zauvijek. Nakon ove zdravice, slavljenička večera službeno je gotova.
Posebne zdravice također se često piju s posebnim posudama. Važan je rog za piće (Hantsi) koji je izrađen od pravog roga, keramike ili stakla, ali i zdjelica za piće. Nakon dovršetka originalnog slogana, ova posuda mora se potpuno popiti, napuniti i proslijediti osobi koja sjedi do vas. Ako nema dostupnih rogova ili zdjela, koristi se i krigla za pivo ili nešto slično.
Pri velikom slavljeničkom objedu domaćin se mora pobrinuti da ne samo vino već i hrana nikad ne budu kratki. Obično ostane ogromna količina hrane. To tada uzima obitelj domaćin.
Pravilo za vino, domaćin bi trebao imati najmanje 3 litre po čovjeku, ili čak i više, ako je moguće. Restorani u Georgiji omogućuju gostima da sami donesu svoje vino.
Ostale posebne značajke:
- Osim u redovnim restoranima, Supras se obično održava u posebnim plesnim dvoranama (საბანკეტო დარბაზი, Sabanketo Darbasi). To su mjesta koja rade isključivo za velike grupe uz prethodnu rezervaciju i ne opslužuju kupce koji ulaze.
- Budući da postaje glasniji i na službenim i na neformalnim slavljeničkim jelima, mnogi veliki restorani nude i zasebne (კუპე, Kupe) tako da slavljenike ne bi ometale druge skupine ili smetale druge skupine.
Neformalno jedenje
Neformalni obroci u Gruziji usko se temelje na gore opisanoj supra. Domaćin naručuje u restoranu za cijelu grupu, a sva jela postavljaju se u sredinu stola. I kod kuće su sva jela postavljena na sredinu stola i možete si pomoći do mile volje. Tamada je također određena za zdravice - obično domaćina - i pijete samo prema zdravicama, iako je postupak mnogo neformalniji nego kod velike Supre.
U Georgiji je neobično naručiti vlastitu hranu u restoranu. Stranci - posebno oni koji putuju sami - obično pate od toga, jer su obroci vrlo veliki. Stoga biste se u malim skupinama trebali prilagoditi lokalnim običajima i jednostavno naručiti izbor jela koja zatim dijelite.
Hrana
vekna
Ona dominantna vekna (georg. პური, Puri) u Gruziji je pšenični kruh (bijeli kruh). Tamni kruh (raženi kruh) poznat je samo kao "njemački specijalitet" i zato se rijetko može naći. Iako u Gruziji naravno možete dobiti sve vrste industrijski proizvedenog kruha, još uvijek treba spomenuti nekoliko specijaliteta od kruha:
- Tonis Puri(თონის პური): Ova vrsta somuna izrađuje se u posebnoj kamenoj peći, glini (თონე), koji se zagrijava bilo električno, plinom ili ugljenom. Lećasti komadići tijesta s kvascem jednostavno se tapšu o zagrijani zid i uklanjaju nakon nekoliko minuta dugom kukom (odatle potječe mala rupica u sredini gotovog kruha). Tonis Puri je specijalitet kada je svjež i vruć. Poslužuje se i hladno pri svakom obroku, posebno za slavljenička jela, ali jede se i prigodnim obrocima i s obiteljima. Danas su moderne gline izrađene od betona, stotine ih se može naći u gradu i selu. U svakoj četvrti velikih gradova postoji nekoliko glina koje komad kruha prodaju za oko 0,70 lari. Neki otmjeni restorani imaju i vlastitu pekaru gline, na primjer Puris Sachli ("krušna kuća") u Tbilisiju. Pekare s kamenom pećnicom koje proizvode i prodaju Tonis Puri uglavnom su obični, ručno oslikani natpisi s gruzijskim natpisima (თონე) Pogreška. Često su u dvorištima ili u garažama montažnih stambenih naselja.
- Schotis Puri(შოთის პური): Slično Tonisu Puriju, samo izduženog oblika. Pogotovo u Kakheti širenje. Čak i Gruzijci mogu razlikovati Tonis i Schotis Puri samo po njihovom obliku.
- Lavashi(ლავაში): Vrlo tanki somun koji se koristi kao neophodan premaz za Kababi koristi se. Lavash se također često peče u glini u Gruziji, ali obično ga je jednostavno dobiti u područjima s armenskim ili azerbejdžanskim skupinama stanovništva.
tjestenina
Khachapuri
Khachapuri (ხაჭაპური, engl. Khachapuri) jedno je od standardnih jela u Gruziji i jedno od njih, ako ne i sve the, Nacionalno jelo par excellence. To je tijesto s kvascem koje se razvalja i prelije sirom, a zatim peče u pećnici. Khachapuri je bogat i jede se gotovo u svakoj prilici u Gruziji: kao brzi međuobrok kod uličnih prodavača, kao predjelo ili zamjena za priloge u restoranima ili čak kao zaseban obrok, obično za doručak. Jede se svježe i vruće, ali također ima i vrlo dobar hladan okus - na primjer kada jedete ostatke nakon Supre. Chatschapuri doslovno znači "skuta", u prijevodu jednostavno "kruh od sira".
Imeretska varijanta Khachapurija spada u standardni repertoar gruzijske kuhinje i raširena je u svim regijama Gruzije. Čak je nadahnuo stvaranje vlastitog indeksa potrošačkih cijena, Kačapurijev indeks, koji je prvi put izračunao tbiliski ekonomski institut ISET 2011. godine i koji uspoređuje proizvodne troškove popularnog sirevog kruha tijekom vremena i različitih regija zemlje.
Chatschapuri naručen u restoranu obično je veličine pizze. Tada je pojedu dvije do četiri osobe zajedno. Samo turističke grupe naručuju Khachapuri za sebe i tada su prezadovoljni da ga pojedu. U restoranu Khachapuri ne naručite "sam", već samo u kombinaciji s drugim jelima, poput salata i mesa.
U Gruziji postoji nekoliko različitih sorti Khachapurija. Ako se Khachapuri koristi bez ikakvih dodatnih detalja, to označava imeretic Varijanta, Khachapuri Imeruli:
- Khachapuri Imeruli(ხაჭაპური იმერული): "Standardna verzija" je kružna poput pizze, a imeretički sir je unutar tijesta. Kvaliteta Khachapurija raste s porastom količine sira. Ne biste trebali očekivati velike količine sira od uličnih prodavača koji prodaju kačapuri za tri larija. Dobar Imeruli u restoranu iznosi oko 6 Lari.
- Khachapuri Megruli(ხაჭაპური მეგრული): The mingrelik Varijanta Khachapuri jednako je raširena u Gruziji, a također je vrlo popularna zbog opsežnije opreme. Za razliku od imeretičke varijante, sir Sulguni se uglavnom koristi, a tijesto nije prekriveno samo sirom iznutra već i izvana koji se topi tijekom postupka pečenja. Dobar Imeruli u restoranu košta oko 8-10 lari.
- Khachapuri Acharuli(ხაჭაპური აჭარული): The Ajarski Varijanta se prilično razlikuje od dvije prethodne. Od tijesta s kvascem formira se posuda koja je u obliku broda. Zatim se puni sirom Sulguni i ispucanim jajetom i obično peče u peći na drva. Dosta maslaca stavlja se na topljeni sir s prženim jajetom prije posluživanja. Prije jela sir, jaje i maslac morate pomiješati u ujednačenu masu. Brod za tijesto mora se trošiti na takav način da viskozna masa po mogućnosti ne iscuri. U restoranima se nude razne veličine, od kojih je većina nazvana po terminima koji se koriste u pomorstvu. Iunga (Brodski dječak) odnosi se na dječji dio, varijante s dva ili tri jaja nazvane su po velikim brodovima poput Titanski ili Awrora imenovan. Čak i ako atscharuli izgledaju maleni i neugledni, međutim, prikladan je za potpunu konzumaciju normalnog obroka (obično Botsman - mornar) već vrlo gladan potreban. Khachapuri Acharuli ima svoj dom u regiji Adjara i tamo ima najbolji ukus. Rasprostranjen je i izvan Ajarije, ali teško je doći do jako dobrog Acharulija. Cijena dobrog atscharulija u restoranu u Adjari je oko 6 lari (standardni dio).
- Khachapuri Penovaniხაჭაპური ფენოვანი: Ovdje se ne koristi tijesto s kvascem, već se sir peče u lisnatom tijestu. To su vrlo popularni ulični zalogaji jer su i dovoljno veliki za ponijeti. Uglavnom se prodaju u pekarama na prometnim trgovačkim ulicama, na tržnicama i autobusnim kolodvorima te u supermarketima. Takav ulični zalogaj može se kupiti već za 1,50 lari.
- Khachapuri Ossiuriხაჭაპური ოსიური: Da Osetijski Kao varijanta Khachapuria, pire krumpir pomiješa se sa sirom.
- Khachapuri Ratouliხაჭაპური მეგრული: Varijanta iz regije Ratchet Uz sir, obično uključuje i šunku, slaninu ili koru slanine.
- Khachapuri šamponხაჭაპური შამპურზე: Tijesto s nadjevom od sira nije pečeno, već u cilindričnom obliku na ražnju od ćevapa (შამპური, Schampuri), a zatim na roštilju na otvorenoj vatri. Posebno rašireno u planinskim predjelima.
- Postoji i velik broj privatnih varijacija. Na primjer, mnogi otmjeni restorani nude svoj kachapuri u stilu kuće (საფირმო ხაჭაპური, Sapirmo Khachapuri).
Lobiani
Slično kao i Khachapuri Lobiani(ლობიანი) važno nacionalno pecivo Gruzije. Princip je isti kao i kod torte sa sirom, ali umjesto sira ulijeva se grah (georg.: ლობიო, Lobio). Lobiani izvorno potječe iz Ratchet, ali je čest i popularan u cijeloj zemlji. Lobiani je od posebne važnosti kao veganska zamjena za Khachapurija, jer mnogi Gruzijci koji se strogo pridržavaju pravila Gruzijske pravoslavne crkve ne smiju jesti meso, mlijeko i jaja tijekom korizme, pa iz europske perspektive ovih dana jedu vegansko. A dani posta u vjerskom kalendaru ne smiju se poštivati samo prije velikih blagdana kao što su Božić i Uskrs, već i svake srijede i petka.
Lobiani su također dostupni u različitim varijantama:
- Onaj normalni Lobiani je jednostavno začinjena pasta od graha u tijestu s kvascem. Grah se peče u tijestu. Cijena u restoranu oko 4 lari.
- Ratschuli Lobiani(რაჭული ლობიანი) ili Lobiani Lorit(ლობიანი ლორით) - "bujna" verzija iz Ratsche također sadrži slaninu ili koru i stoga nije ni veganska ni pogodna za dane posta.
- Lobiani Penowani(ლობიანი ფენივანი) - Grah tijesto umotano u lisnato tijesto. Baš kao i njegov rođak kachapuri, također je popularni ulični zalogaj (cijena obično manja od 1 lari).
Mliječni proizvodi
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Uzgojem mlijeka u Gruziji uglavnom se bave mali poljoprivrednici. Industrijski proizvedeni mliječni proizvodi koje dobivate u supermarketu uglavnom se uvoze ili proizvode od uvoznog mlijeka u prahu. Autentične mliječne proizvode možete dobiti samo izravno od poljoprivrednika u selima. Morate biti oprezni, jer europski želudac često ne zna kako prema tome preraditi nepasterizirani jogurt.
Domaći mliječni proizvodi također su dostupni na tržnicama. Većina proizvodnje mlijeka u Gruziji pretvara se u sir. Ali ne može se očekivati tako velika raznolikost kao kod ostalih jela gruzijske kuhinje ili čak kao kod sireva iz alpskog područja.
- Mazoni(მაწონი) - Poput jogurta, samo malo masniji i čvršći
- Chatscho(ხაჭო) - Sirni sir, uglavnom suh i mrvičan, 6-9% masti.
- Arashani(არაჟანი) - Kiselo vrhnje, obično 20% masti ili više, neophodno je kao dodatak jelima ruskog podrijetla kao što su boršč ili pelmeni, ali i kao podloga za sve vrste umaka.
- Karaki(ქარაქი) - Maslac
- Rdse(რძე) - Mlijeko
sir
Od sira (ყველი, KHweli) u Gruziji postoji nekoliko vrsta:
- Sulguni (სულგუნი) - tvrđi sir izrađen u salamuri s različitim količinama soli. Dostupan je i dimljeni ili u obliku pletenog sira
- Imeruli (იმერული) - mekši od Sulgunija
- Guda (გუდა)
- Mes'churi (მესხური) - Specijalitet van Samtskhe Javakheti, vrlo masnoće, konzistencije gotovo usporedive s maslacem.
Sir na tržnici košta između 8 i 12 lari po kilogramu.
Ženski samostan u Poka (kotar Ninozminda) je priključio modernu siranu koja proizvodi vrlo dobre vrste sira koji nisu porijeklom iz Gruzije, poput finog plavog sira. Međutim, cijene se prema gruzijskim standardima mogu opisati kao visoke.
Juhe
Salate
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit - კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით vjerojatno će se naći u gotovo svim restoranima. To je salata od rajčice i krastavaca s kremastim preljevom od oraha.
- Salata je izrađena od ukiseljenog cvata pimpernutsa Jonjoli (ჯონჯოლი) napravljeno. U travnju se beru neotvoreni cvjetni pupoljci i stavljaju u slanu vodu. Okus je sličan kombinaciji maslina i kapara.
- Qatmis Salati - ქათმის სალათი je jednostavna pileća salata od nasjeckane piletine, luka, majoneze i začina.
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Jonjoli
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meso
Khinkali
Punjene knedle khinkali (georg. ხინკალი) jedan su od najvažnijih specijaliteta gruzijske kuhinje i nacionalno jelo, posebno u istočnoj Gruziji. Porijeklom su iz visokih planina regije Mtskheta-Mtianeti, gdje su posebno chinkali barovi i restorani na lokalitetima Mtskheta, Showereti i Passanauri poznati su po Khinkaliju, a mnogi ih Tbilisi posjećuju kao jednodnevni izlet, posebno zbog knedli. U principu, khinkali imaju sličnu strukturu kao Maultaschen, rezanci iz koruškog sira, ravioli ili ruski pelmeni, ali njihov je okus jedinstven.
Tijesto od brašna, vode, soli i po želji jaje tanko se razvalja, a zatim se izrežu kružne male kriške tijesta, obično čašom za piće. Nadjev koji se obično sastoji od začinjenog mljevenog mesa stavlja se na vrh, a rub tijesta posebno se preklopi i zatvori. Kuhaju se u slanoj vodi, a zatim se poslužuju s rastopljenim maslacem i krupnim crnim paprom.
Presavijanje khinkalija umjetnost je za sebe. Što kinkkali ima više bora, to je kuharu prestižnije. Također moraju biti zatvoreni kako se ne bi otvorili prilikom kuhanja i izgubili nadjev. Pucanje khinkala je problem, posebno kod smrznutih proizvoda iz supermarketa.
Khinkali se jedu ručno, što opet zahtijeva određenu praksu. Prvo uzmete dršku (gruzijski ქუდი, Kudi - kapa ili ჩიპი, Tschipi - pupak), koji je hladniji od ostatka dijela. Po želji možete vilicom izboditi stabljiku i prinijeti khinkali ustima. Knedla se zagrize i sok ispusti bez gubljenja tekućine. Tada pojedete ostatak. Stabljika se može jesti, ali mnogi je Gruzijci ostavljaju iza sebe tako da na kraju obroka khinkali možete izbrojati tko je pojeo najviše khinkala. Natjecanje u jelu Khinkali popularan je sport među gruzijskim muškarcima. Ni pod kojim uvjetima se ne smije počiniti loša navika jesti khinkali nožem i vilicom. Kao stranac, čovjek bi trebao prihvatiti prljanje od vrha do dna prvim hinkalima. Jednom kada ste to naučili, sve više povećavate poštovanje.
Postoje dvije vrste khinkali:
- Khinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, Khinkali urbani stil): Standardna varijanta u restoranima - debela peteljka, manje začinjena.
- Khinkali Mtiuriხინკალი მთიური, Khinkali nach Bergart): U visokim planinama i seoskim gostionicama u Gruziji prevladava varijanta s kratkom, tankom peteljkom i nešto jačim začinom s više biljaka.
Ako je khinkali postao hladan nakon dugog obroka, može se pržiti u tavi. Ta se želja rado ispunjava i u restoranima.
Kao punjenje Činkali obično koristi mljeveno meso (govedinu i / ili svinjetinu), koje se začinjava lukom, češnjakom, paprom i soli, a često i svježim korijanderom, peršinom ili sjemenkama kima. U ponudi su i vegetarijanske verzije, a punjenje od skute / kvarka (vegetarijansko) ili krumpir / krumpir (veganska ili pravoslavna posna hrana) također je popularno, ali ne toliko rašireno.
Savjeti: Pivo (po želji s votkom) često se pije s hinkali u Gruziji, vino je rjeđe. Gruzijci obično ne naručuju niti jedno drugo jelo uz hinkali obrok, osim salata. Komad khinkalija košta oko 0,70 lari u restoranu, malo manje u zemlji, a ponekad i više od larija u otmjenim restoranima. Khinkali se ne naručuju kao dio, već po komadima za cijeli stol. Ako ste jako gladni, možete pojesti oko pet do sedam komada. Ima smisla naručiti 20-25 hinkala za grupu od četiri osobe. Budući da je khinkali svježe pripremljen, može potrajati oko 20-30 minuta da se posluži nakon narudžbe. Veće skupine kojima je potrebno nekoliko desetaka do preko stotinu hinkala trebale bi naručiti nekoliko sati unaprijed u restoranu.
Još jela
- Shqmeruli - შქმერული, je pržena piletina u umaku od mlijeka i češnjaka. Često se piletina prvo kuha, a zatim prži. Jede se vruće.
riba
roštilj
Mzwadi
Mzwadi(მწვადი) - ražnjići od šiš ćevapa - najpopularnija su hrana s roštilja u Gruziji. Ne naručuju se samo u restoranima, već se pripremaju i privatno, bilo za piknik uz logorsku vatru ili u vrtu.
U principu se gruzijski Mzwadi ne razlikuju previše od sličnih jela u susjednim zemljama. Meso se nareže na komade otprilike toliko da stane na dlan vaše ruke. Zatim se mariniraju i začine, za što se nekoliko sati ili preko noći stavljaju u luk, vino i po želji sok od nara. Za marinadu se mogu koristiti i sjemenke nara ili žutika. Zatim se stavljaju na roštilj i kuhaju na žeravici od ugljena, po mogućnosti žaru iz rezane loze. Poslužuju se sa svježe narezanim lukom.
Mzwadi je obavezna aktivnost za piknike i kampiranja u Gruziji, kao i za dostupnost u bilo kojem restoranu. Važan rječnik:
- Samzwade(სამწვადე) - Meso koje je već pravilno izrezano u trgovini, ali još nije marinirano. Izraz znači prevedeno: "za Mzwadija".
- Basturma(ბასტურმა) - Gotovo marinirano meso prodaje se u velikim supermarketima.
- Shampuri(შამპური) - ražanj. Kada kupujete ražnjeve za roštilj, pripazite da se ne mogu lako saviti. Najbolje je kupiti ražnjiće sovjetske proizvodnje na buvljaku. Prepoznatljivi su po tome što su u ringu ovjerili prodajnu cijenu.
- Zalami(წალამი) - Rezidba vinove loze, osušena i zatim korištena za proizvodnju žara na kojem se Mzwadi peče. Gruzijci koji imaju svoje loze drže rez posebno za Mzwadija. Zalami također možete kupiti u nekim trgovinama. Budite oprezni prilikom loženja vatre: Zalami gori izuzetno vruće i jakim plamenom. Nakon nekoliko minuta sablast je gotova i vi imate vrući, dugotrajni sjaj. Ražnjiće treba postaviti preko žara tako da između žeravice i mesa bude samo nekoliko centimetara.
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- Mzwadi - gotov obrok:
- Ghoris Mzwadi(ღორის მწვადი) - Mzwadi od svinjetine - sočan i mastan.
- Chbos Mzwadi(ხბოს მწვადი) - Mzwadi od teletine
- Katmis Mzwadi(ქათმის მწვადი) - Mzwadi od piletine
- Zchwris Mzwadi(ცხვრის მწვადი) - Mzwadi od ovčjeg mesa
- Mzwadi Kezse(წვადი კეცზე) - Mzwadi na peći ili otvorite vatru u glinenoj zdjeli (კეცე, Keze) spržen.
Ako ne možete zapaliti vatru, možete i Mzwadi pržiti u tavi.
Kababi
Prilozi
Umaci
Začini
- Svaneti začin sol.
(სვანური მარილი / svanuri marili) smjesa je začina koja se sastoji od soli, češnjaka, piskavice, kopra, korijandera, kima, mljevene ljute paprike i nevena. Možete ih pronaći u gotovo svakoj gruzijskoj kuhinji. Koristi se za juhe, krumpir, peciva, povrće ili meso. Lijep suvenir za one koji su ostali kod kuće!
Deserti
Tschurtschchela
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Na Tschurtschchela (ჩურჩხელა to je međuobrok koji se široko koristi u cijeloj zemlji. Orašasti plodovi (orasi ili lješnjaci) navoje se na nit i umoče u sirup od grožđa koji je zgusnut brašnom dok se potpuno ne pokrije. Zatim se objese da se konac osuše i po potrebi zapraše brašnom. Oni su bogati energijom (ugljikohidratima) i imaju dugi vijek trajanja, povijesni muesli bar, da tako kažem. Primjerice, davani su kao hrana pastirima i vojnicima. Kad su churtschela svježa, mekana su. Kako stare, postaju teški, ali osim što ih je teže zagristi, i dalje su jestivi.
Ovisno o tome koje se grožđe koristi za proizvodnju, njegova boja može se kretati od svijetlo žute do tamno crvene. Zbog svog izgleda, Europljanke često zamijene, crveno crvenu churtschelu s kobasicama. Oprez: ne možete jesti nit. Najbolje ga je prelomiti na pola prije jela, a zatim izvući žicu iz prekida.
Churtschela se prodaju na tržnicama hrane i pored prometnih cesta širom zemlje. Cijena 2-3 lari.
Regionalna kuhinja
Feudalna hrana
- Pelmeni i Vareniki
- Boršč
- Pizza
pića
Alkoholna
Vino
Gruzija je jedna od zemalja porijekla VinogradarstvoPrije 8000 godina vino se uzgajalo i uzgajalo u današnjoj Gruziji. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.
Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.
Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.
Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.
Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.
Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.
Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.
Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi , Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.
Weinbaugebiete und Sorten
Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:
- Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.
- Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.
- Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.
- Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.
- In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.
Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.
Weintourismus
Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.
Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.
Einkauf
Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.
Brände
Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha(ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.
Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki(არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.
Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.
Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.
Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.
Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.
In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendet. Man kann beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.
Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia
Bier
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Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.
Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.
Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:
- Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
- Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
- Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
- Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.
Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.
Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:
Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.
Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!
Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.
Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.
Vokabel:
- ლუდი (Ludi) - Bier
- ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
- ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
- ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.
Alkoholfrei
Limonade
Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.
Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.
Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:
- Birne (მსხალი, Ms'chali)
- Saperavi (Traube, საფერავი)
- Creme
- Berberitze
Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Mineralwasser
Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.
Wichtigste Mineralwassermarken:
- Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
- Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
- Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.
Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme
Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.
Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:
- Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
- Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
- Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.
Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.
Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zkhali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.
Tee
Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.
Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.
Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.
Vokabel:
- Tschai(ჩაი): Tee
- Mzwane(მწვანე) / Schawi(შავი)Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee
In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.
Kaffee
Kaffee (ყავა, Khava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.
Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art , genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turkhuli Khava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.
Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.
Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.
Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.
Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (Khava) bezeichnet das Getränk.
Lehengetränke
- Burachi(ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia .
- Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia .
- Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia .
Gastronomie in Georgien
Arten von Restaurants
- რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
- დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
- სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
- სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
- კაფე (Kape): Kaffeehaus
- ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
- სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar
Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.
Regeln und Respekt
Bezahlung
In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!
Nur große Lokale der gehobeneren Preisklassen sowie in großen Städten akzeptieren Kreditkarten. Ist man auf Kartenzahlung angewiesen, sollte man möglichst vor dem Bestellen klären, ob die Karte akzeptiert wird.
Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).
Fallstricke
Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.
Georgisch Essen im Ausland
Georgische Restaurants in Deutschland
- In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.
