Meso je delikatesa u većini dijelova svijeta. Međutim, mnogi ljudi ne jedite meso, za etički, okoliša ili religiozni razlozi.
Različite kulture imaju različite ideje o tome što se računa kao meso. Obično uključuje mišiće i druga tkiva kopnenih životinja, poput sisavaca i povremeno gmazova ili vodozemaca; izraz može uključivati ili ne uključivati ptice (perad) ili morski plodovi. Meso vodenih sisavaca poput tuljana ili kita može se ubrojiti u oboje. U svrhu katoličkog zakona o prehrani koji životinje razdvaja na "meso" i "ribu", mnoge su se životinje nekad smatrale "ribama" samo zato što žive blizu vode. Primjeri uključuju dabra, kornjače, pa čak i neke vodene ptice.
Vrste i njihovo meso
Kopneni sisavci
Svinja
Svinja je najedeniji sisavac na svijetu. Iako je svinjetina tabu islam i judaizam, sveprisutan je u većini kuhinja Rusije Europa i Istočna Azija. Zapravo, kineska riječ za 'meso' (肉) samo znači svinjetina.
Svinjetina je popularno meso koje se poslužuje u brojnim rezovima. Na primjer u Ujedinjeno Kraljevstvo slanina i svinjski kotleti vrlo su popularni dok je u Njemačkoj skočni zglob poznat kao Schweinshaxe i šnicla (iako se "Wiener Schnitzel" tradicionalno radi od teletine) tradicionalna su jela. U Kini, svinjski trbuh, što je otprilike pola mesa i pola masti, vrlo je cijenjeno.
Mađarska je dom za Mangalica (ili mangalica) svinje, koji su jedinstveno neukusni i čine dio okusa i teksture većine mađarske hrane koja sadrži svinjetinu.
Uz uzgoj svinja, ljudi love divlje svinje u mnogim zemljama. Jedna od zemalja koja posebno voli divlje svinje je Italija, gdje se zove cinghiale a mogu se nalaziti u oba primi (tečajevi tjestenine) i secondi (mesni tečajevi).
Različiti oblici svinjskog mesa kobasica također su popularni u većini Europe, posebno Poljska i Njemačka, a također i u Kina, Tajland i raznim drugim mjestima.
šunka, sušeno meso koje može biti nemasno ili masno, vrlo je česta osnova za sendviče u mnogim zemljama i također tradicionalno središnje mjesto božićnih večera. Nekoliko zemalja, uključujući Poljska, Francuska, Španjolska i Ujedinjene države poznati su po svojim specijalitetima šunki.
Slanina, slano, masno sušeno meso, tradicionalna je hrana za doručak u nekoliko zemalja, uključujući Kanada, Ujedinjene države i Australija. Lardons, srodni rez, glavna su sastojka francuske hrane.
Italija je dobro poznat po sušenom mesu svinja, uključujući pršut di Parma, koja se tradicionalno jede s dinjom i / ili sirom. Španjolska poznat je po dvije varijante sušene šunke: jamón serrano i jamón ibérico.
Goveda
Goveda su životinje visokog statusa u većini kultura i presvete za ubijanje ili jelo hinduizam (čak i nevegetarijanski restorani u Indija rijetko ako ikad poslužite govedinu). Iako je govedina inače popularna širom svijeta, dijelovi Sjeverno i Južna Amerika posebno - posebno uključujući Pampas u Argentina i Velike ravnice države i dijelovi Teksas u Ujedinjene države - uglavnom su ih kolonizirali kauboji i drugi stočari i stoga imaju kulturu uzgoja stoke i jedenja govedine. Iako se uzgoj stoke kritizira zbog velike potrošnje vode i emisije metana, paša na otvorenom također može poboljšati biološku raznolikost.
Postoje mnogi rezovi i načini kuhanja i posluživanja govedina.Najbolji odresci mogu se naći kod stoke koja je prirodno pasla na mjestima kao što su Teksas, Alberta, Australija i Argentina. Argentina i Urugvaj poznati su kao zemlje u kojima se može dobiti visokokvalitetna govedina koja je jeftina za brojne posjetitelje zbog tečaja i oprati je nekim dobrim lokalnim vinom. U Europi, škotski Angus govedina je vrlo cijenjena. Jedna od najskupljih vrsta govedine je govedina Kobe od Japan, koji ima masnu mramoriranu teksturu koja uistinu definira frazu topi se u ustima.
Tradicionalno su pučani rijetko jeli govedinu u velikim količinama, ali kao rezultat toga Južna KoreaIzniman gospodarski rast od Korejskog rata, mase za uzgoj goveđeg mesa. Južna Koreja danas je poznata po korejskom roštilju, posebno od govedine i svinjetine. Najpoznatiji rezovi govedine za korejski roštilj su galbi (marinirana kratka rebra) i bulgogi (marinirana pečenica ili druga vrhunska govedina), a diljem Južne Koreje postoji mnogo restorana s roštiljem.
Mljevena, sjeckana ili mljevena govedina koristi se u brojnim oblicima, od umaka Bolognese koji se poslužuje sa špagetima do tartara od sirovih bifteka. Naravno, jedan od najčešćih načina jesti govedinu je u obliku hamburgere, koje su popularizirale širom svijeta Američki lanci brze hrane.
Teletina, meso teladi, jako je cijenjeno u Europi i mnogim zemljama pod utjecajem Europe. Bijela teletina dolazi od teladi koja su odvojena od majki, a ne mogu ih dojiti i postala anemična, pa mnogi ljudi izbjegavaju bijelu teletinu iz etičke brige o načinu postupanja sa životinjama, u korist crvene teletine. Teleće kotlete i jela poput teleće parmigiane unatoč tome često nalazimo na mnogim mjestima.
Meso od govedine i telećih organa vrlo je cijenjeno u nekim zemljama. U Peru, jelo zvano antikuhos je napravljen od goveđih srca.
Vodeni bivol
Vodene bivole često nalazimo u tropskim zemljama jugoistočne Azije koje prakticiraju ili donedavno mokri uzgoj riže, uključujući Filipini, gdje su pozvani karabao i Malezija i Indonezija, gdje su pozvani kerbau. Meso vodenog bivola slično je govedini, ali mora se dugo kuhati da bi bilo dovoljno nježno za jelo, pa se obično koristi u dugo kuhanim varivima ili karijima. Često je zamijenjena govedinom, dok se na jelovniku opisuje kao govedina. To zapravo nije nepoštena praksa, jer iako ta dva mesa nisu posve ista čak i nakon dugotrajnog vrenja, meso vodenih bivola sasvim je adekvatna zamjena za govedinu u ovim vrstama jela.
Konj
Konjsko meso je u mnogim zemljama tabu iz vjerskih razloga ili zbog važnosti konja kao jahanje životinja.
Konjsko meso je sveprisutno u Srednjoj Aziji i Mongoliji i važan je dio kulturnog identiteta ljudi u nomadskim stepama.
Odresci koji se nalaze u Belgiji, Francuskoj, Quebecu i Njemačkoj mogu imati vrlo bogate okuse. Rheinischer Sauerbraten, osnovna kuhinja u regiji Porajnje Njemačke, tradicionalno se pravi od konjskog mesa. Ostale regionalne varijacije Sauerbraten proizvode se od govedine, kao što je u nekim slučajevima varijanta Rajne.
Klokan
Klokan je nemasno crveno meso koje je dostupno, ali se u njemu ne jede široko Australija. Nalazi se u specijaliziranim trgovinama čak i izvan Australije, a ponekad ga se može dobiti i u redovnim supermarketima.
Ovce
Iako su ovce dragocjenije zbog svoje vune i mlijeka, meso im može biti ukusno. Važni su za regije s lošim tlom, poput bliski istok, Srednja Azija, Island i Australija.
Jaganjci uzimaju se kad imaju samo nekoliko tjedana i pasu na travi tek nakon mužnje. Odgajaju se na mjestima kao što su Ujedinjeno Kraljevstvo, Italija, Australija i Novi Zeland. Starije ovčje meso naziva se ovčetina i relativno je težak za jelo, čineći ga manje popularnim. Ovčetina se vrlo često jede u Mongolija, takav da čak i u pizzeriji u Ulaanbaatar, "pizza alla Mongola" prelivena je ovčetinom. Roštilj od ovčetine (kuhani polaganim pušenjem, tradicionalno uz vatru na bazi drva ili ugljena) popularan je u dijelovima američkog juga, s Owensboro, Kentucky posebno poznat po ovom jelu.
Jarac
Kozje meso omiljeno je kod mnogih muslimanski zemljama, a također i među onima koji jedu meso u Indijski potkontinent. U većini Europe koze su češće cijenjene zbog sira proizvedenog iz mlijeka nego zbog mesa. Ako ste u zemlji u kojoj kozje meso nije uobičajeno, potražite ga u halal mesnici. Kozje meso je pomalo gamy, ali možda nešto manje od janjetine.
Kozje meso ponekad se netočno naziva (ili u prijevodu na engleski jezik) janjetina; obrnuto, u zemljama u kojima je janjetina šire dostupna i općenito preferirana, uključujući Ujedinjene države, jela iz zemalja kao što su Indija, Malezija i Indonezija koja se tradicionalno rade s kozom često se prave s janjetinom. Međutim, ukusi dvaju mesa nisu jako slični.
Jelen
Meso jelena obično se naziva divljač. Tisućama je godina cijenjena u Europi i zemljama pod europskim utjecajem. Okus mu je prilično igriv.
Sobovi i losovi
Meso od sobova i losova popularno je u sjevernim područjima gdje žive te vrste jelena, poput nordijski zemlje i Aljaska. Sobovi su važni za Sami kultura.
Ovdje se "los" odnosi na jelena koji je u Sjevernoj Americi poznat kao "los". Meso sjevernoameričkog "losa" (još uvijek druge vrste jelena) uživa određenu popularnost na američkom i kanadskom zapadu.
Zec i zec
Zečevi i zečevi se u europskim zemljama smatraju delicijama poput Francuska i Italija. Nekima će njihov okus možda biti pretjerano jak.
zamorac
Zamorci se zovu cuy i smatrao delikatesom u Ande. Cuy meso je jednostavno pronaći Peru, a ako imate priliku posjetiti tradicionalni andski dom, možda ćete vidjeti male životinje kako se vrzmaju po kuhinji.
Kapibara
Hydrochoerus hydrochaeris je najveći živi glodavac na svijetu, podrijetlom iz Južne Amerike, usko povezan s zamorčićem i kamenim šupljinom. U dijelovima Južne Amerike, posebno u Venezueli, meso kapibare popularno je tijekom korizme i Velikog tjedna, jer je Katolička crkva prethodno izdala posebnu dozvolu da se može jesti (popularna legenda kaže da je logika toga što živi na vodi je "riba"), dok je ostalo meso općenito zabranjeno.
Pas i mačka
Pasje meso služi se u specijalnim restoranima u Južna Korea i Kina, i u dijelovima Indonezija. U Kini postoji i industrija mačjeg mesa. Praksa klanja mačaka i pasa kontroverzna je čak i u zemljama u kojima se to događa, a krajnje je vjerojatno da biste ikada mogli slučajno pojesti meso bilo koje životinje, usprkos bilo kakvim glasinama koje biste mogli čuti. Primjerice, u Južnoj Koreji specijalizirani restorani koji poslužuju pseće meso neprimjetni su i vrlo vjerojatno nećete slučajno u njih ući.
Šišmiši
Sjeverni Sulavezi je mjesto kamo biste se trebali uputiti ako biste željeli malo voćnih šišmiša. Domaća kuhinja također uključuje pse i šumske štakore.
Svizac
Tradicionalna kuhinja u Mongolija uključuje jelo tzv boodog - to je svizac kuhan u koži na vrućem kamenju.
Perad
Piletina
Postoje 24 milijarde kokoši na planetu, nadmašujući svaku divlju vrstu ptica. Okus je toliko poznat da je "okus poput piletine" postao klišej koji opisuje mnoge vrste egzotične hrane. Nije zabranjena niti jednom glavnom religijom, piletina se jede širom svijeta, iako ima opravdanu reputaciju da sadrži otrovne klice; vidjeti putnički proljev. Piletina je postala toliko sveprisutna u dijelovima svijeta da su neki Američki lanci brze hrane nisu se specijalizirali za samo masnu prženu piletinu. Piletini ima mjesta u visoka kuhinja: Bresse piletina (poulet de Bresse), koja se uzgaja u Rona-Alpe, Bordo i Franche-Comté, vrlo je cijenjen u Francuskoj. U Kina, svilenkast, koji se obično naziva crna piletina zbog boje kože i prilično je različitog okusa od obične piletine, koristi se u umirujućim ljekovitim juhama. U Malezija, pilići kampung (ayam kampung), koji su dvorišta ptica slobodnog uzgoja na tradicionalni način uzgajanja u malezijskim selima, vrlo su traženi zbog svog jedinstveno ukusnog okusa, koji bi se mogao opisati kao mnogo pileći od masovno proizvedene pile u tvorničkom uzgoju. No šanse su da, osim ako posebno ne tražite gurmanske sorte piletine, vaš pileći obrok vjerojatno neće biti gastronomski osjećaj.
Jedna zanimljiva stvar kod piletine je ta da različite kulture imaju različite stavove o jedenju mesa od pilećih organa. Primjerice, na kineskom banketu, osoba koja se slavi dobiva čast pojesti glavu, dok su u Sjedinjenim Državama, kada su glave slučajno ostavljene na kokošima, zabilježeni izvještaji o kupcima koji su paničarili, pa čak i tužili zbog emocionalnih nevolja. U Kini se pileća stopala također cijene i dolaze u bijeloj (samo malo kože na kostima) i žutoj (više za jesti) sorti. Pileća stopala u umaku od crnog graha, koja se poslužuju sa žutim pilećim nogama, klasično je jelo dim sum, dim sum su tanjurići koji se jedu s čajem kantonski tradicija yum chaa (što doslovno znači jesti uz čaj). Pileće se noge tradicionalno koriste u izradi pilećeg temeljca za juhe i umake u Europi, a pijetlovi se koriste u tradicionalnoj tapi u Katalonija.
Drugi kontrast je u preferencijama za tamno i bijelo meso. U SAD-u su pilići uzgajani za proizvodnju više bijelog mesa, dok su u Kini uzgajani za proizvodnju više tamnog mesa. Tamno meso sadrži više masti i ukusnije je, a one su ili pozitivne ili negativne, ovisno o vašoj želji za jačim ili blažim okusom i više ili manje masnoće.
Patka
Meso patke cijenjeno je u Kina, izvor svjetski poznatog Pekingu kao ya (Pekinška ili pekinška pečena patka), i Francuska, gdje canard a l'orange (patka u umaku od naranče) klasično je jelo, a trešnje su još jedna klasična priloga uz patku. Patke imaju sloj masti potreban za izolaciju u hladnoj vodi, pa je njihovo meso puno masnije od piletine. Također je potpuno tamno meso i okusa se posve razlikuje od pilećeg.
Francuska je poznata i po ljubavi prema mesu od pačijih organa. Posebno, foie gras je tradicionalna i često se služi kao pašteta. Foie gras doslovno znači "masna jetra", a napravljena je od jetre patki, ili ponekad gusaka, koje su posebno utovljene. Čak i neki ljudi koji obično ne vole jetru, mogu voljeti foie gras, jer ona ima ono što mnogi ljudi smatraju puno profinjenijim i pomalo maslacem. Klasično je foie gras poslužiti s voćem i popratiti ga uz slatko vino poput Sauternesa, ali moguće su i mnoge druge kombinacije. Neka mjesta, uključujući Kalifornija, su zabranili foie gras zbog kontroverze oko načina tova patki, pa ako je to vaša briga, informirajte se o standardima i praksi farmi koje proizvode foie gras u regiji gdje je možda jedete i odlučite prema svojoj savjesti.
Francuzi također vole gesiers de canard - pačji želuci. Čak i u baru možda ćete moći naručiti ukusnu salatu s confit de gesiers de canard. Confit - kada se ne primjenjuje na zasebnu tehniku kandiranja kriški voća ili cijelog voća u vrućem šećernom sirupu - odnosi se na vrenje stvari (mesa ili ponekad povrća) u patčjoj masti ili ponekad guščjoj masti. To je omiljena tehnika kuhanja u Francuskoj, a kad pokušate bilo što pouzdano, shvatit ćete zašto.
Patkina jaja jako su cijenjena u Kini. Okus im je jači od pilećih jaja, a imaju dvostruko veću količinu masti, pola opet količinu proteina i znatno više od 1/3 više natrija od pilećih jaja, iako su u prosjeku i oko 40% veći.
purica
Turska je klasično središte obroka zahvalnosti u Ujedinjene države i Kanada, a obično se služi za Božić u drugim dijelovima engleskog govornog područja. To je ujedno i najmršavije meso koje je često dostupno u mnogim zemljama, a obično se koristi u delikatesnim sendvičima. Okus mu je blag, a bijelo meso može biti suho.
Guska
Guske se jedu na raznolikim mjestima poput Austrija i Hong Kong. Guske su masnije od pilića, ali manje masne od pataka, a okus njihova mesa na neki je način, a opet jedinstven. Guske su vrlo velike ptice, pa bi jedna guska noga mogla nahraniti više osoba.
Zamorčići
Također nazvana zamorčić, zove se ova ptica slična piletini gallina na španjolskom. To je žilava ptica i Dominikanci volite od njega napraviti ukusno varivo na bazi umaka od rajčice (gallina guisada). Jela od zamorca nalaze se i u raznim europskim zemljama.
Prepelica
Prepelice su još jedna ptica slična piletini. Manji je od piletine i ima puno malih kostiju. Inače ima okus poput piletine. Variva s prepelicama ili pečene prepelice možete pronaći na jelovnicima europskih restorana, posebno onih specijaliziranih za divljač.
Mala prepeličja jaja također su vrlo cijenjena, ne samo u Europi, već i možda u većoj mjeri u Kini. Okus su sličan pilećim jajima, ali primjetna je razlika.
Noj
Nojevi puno trčkaraju, a meso im je vrlo nemasno. Ove velike ptice koje ne lete su porijeklom iz Afrika ali se sada uzgajaju i u drugim dijelovima svijeta.
Golub
Također nazvani skvadrom, golubovi se uzgajaju i jedu prvenstveno u Europi. Mnogo su manje ptice od pilića, pa je na njihovim kostima mnogo manje mesa, ali ako volite piletinu, vjerojatno biste voljeli golubove.
Vodozemci i gmazovi
Aligatori i krokodili
Meso aligatora je dio Louisiana kuhinja. Meso krokodila također se povremeno može naći na jelovniku u Florida, Južna Afrika i Australija.
Žaba
Žabe se smatraju delikatesom u Francuskoj, Kini, Vijetnam i Tajland, između ostalog. Neki ljudi kažu da je žaba okusa poput piletine, ali zaista nije, i samo zato što volite piletinu, nemojte pretpostavljati da će vam se svidjeti.
Zmija
Zmije se jedu Kina i razni drugi dijelovi Istočno i Jugoistočna Azija.
Kornjača
Juha od kornjača tradicionalna je na mjestima koja su raznolika poput Engleska, američka država Louisiana i mnogim mjestima na Dalekom Istoku.
Vodeni sisavci
Meso kitova i dupina jede se u Japanu. Budući da su kitovi i dupini sisavci, njihovo meso navodno ima okus poput odreska, ali s malo ribe kao rezultat njihove prehrane. Samo nekoliko drugih zemalja (osobito Island i Norveška) jesti meso kitova koje je zabranjeno u mnogim dijelovima svijeta. Uz to, pripadnici kanadskih plemena Prvih naroda i urođenika Aljaske koji se tradicionalno dijelom prehranjuju mesom kitova imaju posebno izuzeće od općih zabrana lova na kitove u Kanadi i SAD-u na jugoistoku Michigan, muskatru lokalni katolici ponekad jedu petkom.
Insekti i arthopodi
Da, postoje mjesta na svijetu gdje se insekti i drugi jezivi puzi namjerno jedu. Jedu se cvrčci Meksiko, jaja mrava smatraju se delikatesama na sjeveroistoku Isaan područje Tajlanda i susjedno Laos, pauci su popularni još u doba velike nestašice hrane za vrijeme režima Pol Pota u Kambodža, a mnoge sorte insekata i kopnenih člankonožaca poput škorpiona mogu se naći na vanjskim tržnicama u gradovima poput Pekingu i Bangkok. Hebrejska Biblija isključuje četiri vrste skakavaca iz inače potpune zabrane (prema jevrejska pravila ishrane) o insektima, paucima i slično, a talmudski rabini identificirali su osam košer sorti, ali samo jemenska židovska zajednica tvrdi da još uvijek zna na koje se insekte zapravo odnose dvosmislene hebrejske riječi u Tori - opći je konsenzus među ostalim košer promatračima da je bolje suzdržati se od svih skakavaca kako slučajno ne bi pojeo nekošer. Za vrijeme napada skakavaca, mnogi Izraelski restorani poslužuju roštilj.
Ostati zdrav
Meso je namirnica visokog rizika kada su u pitanju paraziti i bakterije. Sirovo meso je uvijek sumnjivo, jer toplina od kuhanja rješava većinu problema. Rijetko ili blago kuhano meso također zahtijeva oprez.
Perad i mljeveno meso posebno zahtijevaju oprez. Da biste osigurali svoju sigurnost, uvijek pazite da se perad i mljeveno meso temeljito skuhaju. Ako imate termometar za meso, unutarnja temperatura bi trebala biti iznad 75 ° C ili 165 ° F kada je potpuno kuhana.