Južnoazijska kuhinja - South Asian cuisine

Dok Južna Azija je prostrani potkontinent s raznolikom klimom i kulturom, neke kulinarske tradicije mogu se naći širom regije.

S indijskom, pakistanskom, bangladešskom, nepalskom i šrilanškom dijasporom, ne samo u okviru bivše britansko carstvo, kuhinje južne Azije proširile su se svijetom.

Shvati

Jaje masala biryani; biryani je popularan u Pakistanu i mnogim dijelovima Indije, posebno kod muslimana

Sa 1,75 milijardi stanovnika, kopneno područje veće od Europska unija, nebrojeni broj jezika i dijalekata te tisućljećima pisane povijesti, Južnu Aziju je teško konceptualizirati. Međutim, regija je imala neke objedinjavajuće kulturne čimbenike. Dok su dharmičke religije (uglavnom hinduizam, Sikhizam, budizam i Džainizam) su korijeni u regiji, muslimanski, Kršćanski i mali Židovski zajednica također ima dugu povijest, zajedno s Zoroastrijski zajednica (nazvana Parsees zbog svog podrijetla u drevnoj Perziji). Sve su ove religije pridonijele kaleidoskopu okusa koji se danas generički naziva "indijska kuhinja". Na primjer, hindusi izbjegavaju govedinu, ali uglavnom koriste mliječne proizvode poput jogurta i sira (paneer); među muslimanima u sjevernoj Indiji i susjednim područjima Pakistana popularni su kozji curry i jela od tandoori mesa; Židovi su izbjegavali miješati meso i mliječne proizvode zbog pravila kašruta i razvijali su jela koristeći jaja s mesom; i Parsees u Gudžarat doprinijela su bogata jela od dumpakhta, koja se rade tako da se vrh posude za kuhanje zatvori kruhom.

Kroz veći dio povijesti, potkontinent je imao dominantnu vladu, poput cara Ashoke, Mogulskog carstva, Britanski Raj, i današnji Indija. Sva različita carstva, uključujući i Britanska, također su doprinijela indijskoj kuhinji kakvu danas poznajemo. Susjedne zemlje također su osjetile svoj utjecaj. Na primjer, postoji čitav repertoar indijskih kineskih jela koji čine spoj između kuhinje kineskih imigranata iz kolonijalnog doba koje su sa sobom donijeli i indijskih preferencija.

Južnoazijske zajednice dijaspore često imaju jela koja su lokalno prilagođena ili izmišljena, pa ih stoga nije moguće pronaći na potkontinentu. Kad putujete u takva područja, često vrijedi isprobati neka od ovih jela; možda ćete biti ugodno iznenađeni onim što dobijete. Poznati primjeri takvih jela uključuju pileću tikka masalu iz Ujedinjenog Kraljevstva, roti prata / roti canai iz Singapura i Malezije i zečji chow iz Južne Afrike.

Hrana u južnoj Aziji tradicionalno se jede ručno, iako se vilica i žlica mogu koristiti u više otmjenim objektima. Ako jedete ručno, važno je koristite samo desnu ruku za rukovanje hranom, jer je lijeva ruka tradicionalno rezervirana za prljave stvari poput čišćenja nakon zahoda.

Zemlje i regije

Sastojci

Naan kruh je ukusna glavna namirnica.
  • Riža: osnovna osnovna hrana u južnim i istočnim regijama južne Azije. Od rižinog brašna koriste se slane palačinke nazvane dosas i utthapams koje su toliko karakteristične za južnoindijsku hranu. Jedu se brojne sorte. Dugozrnasta i aromatična basmati riža se obično koristi u sjevernoindijskim i pakistanskim curry jelima. Crvena riža jedina je vrsta koja se može uzgajati na vrlo velikim nadmorskim visinama i kao takva glavna je sorta koja se jede na Himalaji Butan i dijelovi Nepal.
  • Lepkasti kruh: Osnovna hrana u sjeverozapadnim dijelovima Južne Azije. Raznolikost somuna je ogromna, a razlikuje se od korištenog brašna i načina kuhanja. Oni se kreću od kuhanih u pećnici naans, kuhano u peći rotis, do prženog pudis i bhatooras, pudice (slane palačinke od slanutka) i slatke pikele malpuas.
  • Mahunarke i leća: Jednako važne za južnoazijsku kuhinju kao i žitarice. Kari od mljevenih mahunarki, tzv dal, sveprisutni su na cijelom potkontinentu i jedu se s rižom ili rotijima, zajedno sa stranama. Leće od brašna također se često koristi u pečenju slanih i slatkih predmeta.
  • Plodovi mora a ribe su osnovne sastojke obalnih regija, uključujući Kerala i Bengalski.
  • Mliječni proizvodi: Indija ima više goveda nego bilo koja druga zemlja na svijetu, a mlijeko i njegovi derivati ​​koriste se u nizu indijskih slanih jela, pića i slastica. Kulturno mlijeko (jogurt) obično se koristi kao začin i kao sastojak u sjevernoindijskim karijima; svjež sir pozvao paneer također se često koristi u sjevernoindijskoj kuhinji; smanjeno mlijeko izuzetno je često u slatkišima; a ghee (bistri maslac) vrlo se široko koristi u kuhanju.
  • Začini: Južnoazijska hrana možda je poznatija po svojim začinima od bilo čega drugog. Neka su jela izuzetno vruća (ne najmanje u Italiji Andhra Pradesh), a indijski restorani u zapadnom svijetu ponekad imaju sustav ocjenjivanja vrućine. Ali pikantnost ne znači uvijek puno crvenog ili crnog papra, a više je raznolikost aromatičnih začina ono što tipizira indijske kuhinje.
  • Voće i povrće: Razne klime u Južnoj Aziji omogućuju širok raspon voća i povrća, kako tropskog, tako i umjerenog. Voće se ukrašava solju ili masalom kako bi se poboljšao okus i poboljšala probava. Alphonso mango posebno su poznati i cijenjeni među indijskim voćem.
  • Orašasti plodovi: Visoke razine vegetarijanstva na potkontinentu čine orašasti plod vrijednim izvorom proteina. Orašasti plodovi samostalno ili kao sastojci jedu se češće nego u zapadnim kulturama. Bademi su posebno česti na sjeveru, dok su kokosi neophodni za južnoindijsku, šrilančku i maldivsku kuhinju. Pistacije su također vrlo cijenjene, a kulfi od pistacije (pistacije) jedan je od najčešćih okusa onoga što se često naziva indijskim sladoledom.
  • Meso: Kako je svinjetina tabu islam, a stoka je nepovrediva u hinduizam, koza, janjetina / ovčetina i piletina najpopularnije su vrste mesa u južnoj Aziji. Budući da mnogi vjerski pokreti promiču etika životinja, mnoga su jela vegetarijanska ili veganska. Izuzetan izuzetak od uobičajenog izbjegavanja svinjetine u indijskoj hrani je Goa, gdje je vindaloo uveo dugogodišnji okupator, Portugal, kao jelo od svinjetine i češnjaka u vinu ili octu, a potom je stopljeno s lokalnim ukusima i postalo začinjeno jelo koje je danas poznato u cijelom svijetu.

Pića

Noon chai jedinstveno je kašmirsko piće.
  • Čaj pije se u cijeloj južnoj Aziji i svakodnevno je piće u mnogim regijama. U Indiji, Pakistanu, Bangladešu, Šri Lanki i dijelovima Nepala najčešći je čaj masala chai, zaslađeni crni čaj pomiješan s mješavinom začina i mlijeka. Tradicionalno piće Kašmira je podne chai, ružičasti čaj od listova zelenog čaja, mlijeka, soli i sode bikarbone, što mu daje karakterističnu boju. U Butanu, himalajskoj regiji Nepal i indijskim državama Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh i teritorij Unije Ladakh, čaj od maslaca je piće odabrano gdje se listovi puerh čaja, jak ili kravlji maslac i sol miješaju stvarajući čaj konzistencije poput variva.
  • U Južnoj Indiji, ikonično i najčešće piće je filter kava, slatka i mliječna kava s zemljanijim okusima od tipične zapadnjačke kave zbog različitog postupka ekstrakcije i dodavanja cikorije.
  • Jogurt piće tzv lassi, u slanim, slatkim ili voćnim okusima, široko je dostupan u sjevernoj Indiji i Pakistanu.
  • Carina za alkoholna pića uvelike se razlikuju od zemlje do regije. Općenito, zakoni o alkoholu su oštri u muslimanskim zajednicama i imaju tendenciju da budu prilično složena pitanja na potkontinentu. Indijske države Bihar, Gudžarat (iako su dozvole za alkoholne piće dostupne), i Nagaland, dijelovi Mizoram i teritorij Unije Lakshadweep (uz iznimku Bangaram) ne dopuštaju konzumaciju alkohola. Ostali dijelovi Indije imaju mnogo zakona oko sebe, a dob pijenja kreće se od 18 do 25, suhi dani i zabrane na razini okruga. Pakistan zabranjuje alkohol (iako je u teoriji zabrana samo muslimanima), a Šri Lanka ne dopušta ženama da kupuju ili posjeduju alkohol.
  • Topla klima i ograničenja na alkohol čine voćne sokove, sok od šećerne trske i kokosovu vodu popularnim.

Posuđe

Curry dolazi u mnogim sortama
  • A curry je jelo na bazi bilja i začina, zajedno s mesom ili povrćem. Curry može biti ili "suh" ili "mokar", ovisno o količini tekućine. U unutrašnjosti sjeverne Indije i Pakistana jogurt se obično koristi u curryju; u južnoj Indiji i nekim drugim obalnim regijama potkontinenta obično se koristi kokosovo mlijeko.
  • Tandoori jela, pečena u tandiru (glinena peć), naslijeđe su Mughlai kuhinje i popularni su u sjevernoj Indiji i susjednim područjima Pakistana.
  • Dosas su slane palačinke od riže, leće ili pšenice koje su osnovni sastojci južnoindijske kuhinje, kao na primjer Tamil Nadu i Karnataka (Mysore poznate su rava [griz] masala dose). Često se pune, primjerice mješavinom krumpira, luka i začina (naziva se ova vrsta doze masala dosa), ali moguće su mnoge vrste nadjeva.
  • Utthapams su slane palačinke. Poput masala dosa, one su glavna sastojka Medrese kuhinje i postoje u mnogim sortama. Za razliku od masala dosas, oni se ne motaju oko nadjeva već uključuju sastojke u tijesto.
  • Chaat su pikantni zalogaji. Oni se često prodaju na ulicama velikih gradova poput Mumbaiju. Uobičajene vrste chaat uključuju pakore (fritule) i samose (slana peciva), ali postoji vrlo velika raznolikost slanih zalogaja.
  • Biryani je slano jelo od mesa (tradicionalno koza, iako se kao alternativa koriste piletina, janjetina i govedina), riže i začina koje je popularno u većini Podkontinenta i šire. Povezan je s muslimanskom zajednicom i postoji u mnogim različitim stilovima diljem južne Azije i među prekomorskim indijskim zajednicama, ali najpoznatiji je stil verzija u kojoj se poslužuje Hyderabad. Slično je s nekoliko bliskoistočnih jela od riže poput kabse, mandi i mansafa.

Začini

Općenito su dvije glavne vrste začina koje se nalaze u južnoazijskoj kuhinji čatni, koji su ekvivalent umacima, umacima i namazima u europskim kuhinjama, i ačari, koji su kiseli krastavci.

Chutneyi mogu biti slani, slatki, kiseli ili začinjeni i poslužiti kao dodatak grickalicama i nekim vrstama jela, uključujući masala doze i utthapame.

Ačari imaju tendenciju da budu začinjeni, slani i na bazi ulja te prate obroke koji su pomalo nježni. Achar je vrlo jakog okusa i soli, a namijenjen je jesti u vrlo malim obrocima po zalogaj s kruhom, rižom i / ili curryjem. Trebao bi trpjeti obrok, ali ako ga jedete u velikim količinama, svladaće vaše okusne pupoljke.

Još jedan začin, ili možda točnije prilog, koji se jede u sjevernoj Indiji, Pakistanu i Bangladešu raita. Raita dolazi u mnogim sortama, svaka od jogurta pomiješana uglavnom s biljem, povrćem, mahunarkom ili voćem. Može se dodati malo soli i papra, kao i voda da se smjesa razrijedi. Iz gastronomske perspektive, raita vas hladi od vrućine curryja i ostatka obroka. Raitas su raznolike, a mnoge države imaju svoj vlastiti stil, iako su one najčešće boondi raita (sadrže pržene kuglice od tijesta od besan ili brašno od slanutka) i krastavac (sličan tzatzikiju u grčkoj kuhinji).

Slatkiši i deserti

Kulfi u nizu šarenih okusa.

Pošteno je reći da gotovo svi imaju slatke zube u Južnoj Aziji. Slatkiši se mogu peći, pržiti, pržiti, smrznuti ili proizvesti na bezbroj drugih načina. Slatkiši koji su specifični za jednu regiju sve se više šire i popularni su i dostupni su u cijeloj regiji. Slatkiši se poklanjaju obitelji i prijateljima i konzumiraju po višim cijenama tijekom festivala, bilo vjerskih ili svjetovnih. Jedu se obično nakon obroka uz glavno jelo ili kao međuobroci.

Gulab jamun je desert na bazi mlijeka koji se sastoji od prženih i karameliziranih mliječnih kuglica umočenih u sirup s mirisom ruže i kardamoma te ukrašen asortimanom orašastih plodova. Tradicionalni recept koristi khoya, svježe sušeno mlijeko, koje jelu pruža osjećaj topljenja u ustima. Ovih dana možete naići na gulab jamun od mlijeka u prahu, koji je jednostavniji za napraviti, ali ne toliko ukusan. Popularnost Gulab jamuna širila se tijekom Mogulskog carstva i stoga je dostupna u većem dijelu Južne Azije i među zajednicama dijaspore širom svijeta.

Jalebi proizvodi se tijestom u dubokom prženju u obliku spirale ili pereca i natapanjem u sirup, obično aromatiziran šafranom. Jede se kao međuobrok, desert ili doručak. Jalebi se često posluživao s mlijekom ili rabri (vrsta mirisnog kondenziranog mlijeka). Sa svojim podrijetlom s Bliskog istoka, jalebi uživa popularnost u Južnoj Aziji, iako naziv poslastice varira ovisno o regiji.

Kulfi je smrznuti mliječni desert koji se jede u svim zemljama Južne Azije, a njegova popularnost seže sve do Mijanmar. Često nazvan "indijski sladoled", njegov će vas okus većinom podsjećati na sladoled, iako postoji nekoliko ključnih razlika. Kulfi je napravljen od uparenog mlijeka i šećera, ne sadrži jaja i nije bičevan ili gaziran. Kao rezultat toga, kulfi je gušći, kremastiji i sporije se topi od sladoleda i može imati blago žvakaću teksturu. Najčešći oblik kulfija je dugačak, tanak konus. Kad ga kupujete na štandovima ili kamionima na ulici, obično se poslužuje na štapiću, dok se u restoranima daje u šalici ili tanjuru. Tradicionalni okusi uključuju malai (krema), kardamom, ruža, pistacija, mango i šafran. Za alergičare imajte na umu da čak i okusi bez orašastih plodova često sadrže orašaste plodove (bademi, pistacije i indijski oraščić najčešće). Danas ćete, slično kao i sladoled, stotine okusa pronaći dok kupujete i idete kod različitih dobavljača.

Rasgulla je istočnoindijski slatkiš koji se sastoji od kuglica čene (vlažnog, mekšeg sira od paneira) kuhanih i prožetih laganim sirupom s mirisom ruže. Porijeklo rasgule sporno je između Odisha i Bengalski s ljudima s obje strane granice tvrdeći da je to izmišljeno u njihovoj državi. Jasnije je poznato da su prve ragule iz konzerve prodane u Kolkati 1930. godine, nakon čega su popularno poletjele na potkontinentu. Varijanta jela je ras malai gdje su chhena kuglice uronjene u slatko zgusnuto mlijeko umjesto sirupa, pružajući slatkiji kremasti osjećaj.

Vidi također

Ovaj tema putovanja oko Južnoazijska kuhinja je obris i treba više sadržaja. Ima predložak, ali nema dovoljno podataka. Molim vas, zaronite naprijed i pomozite mu da raste!