The grčki kuhinja jedna je od mnogih izvrsnih mediteranskih kuhinja. Grčka svake godine primi oko 30 milijuna posjetitelja, a kao takvi brojni posjetitelji plaža i kulturni turisti upoznat će i delicije grčke kuhinje.
Shvati
Salate i povrće igraju još veću ulogu nego u drugim mediteranskim kuhinjama. Domaće masline, rajčice, krastavci, patlidžani i tikvice nalaze se u bezbrojnim jelima. Na sjeveru zemlje uzgaja se riža, a mnoštvo samoniklog bilja i povrća koje raste u planinama koristi se u lokalnim jelima.
Planine pokrivaju 80% zemlje, a pastirstvo je često, što je meso od janjetine i sira (feta) učinilo važnim dijelovima lokalne kuhinje. Duga obala i veliki broj otoka zauzvrat su ribu i ostale plodove mora učinili važnim dijelovima lokalne prehrane.
Regionalne kuhinje često pokazuju utjecaje iz susjednih zemalja; na sjeveru postoje utjecaji različitih kuhinja na Balkanu, osmanska jela i namirnice dovedeni su s istoka, a arapski začini i jela poput pita, mljevenog mesa, kima i cimeta preko mora s juga.
Pravoslavna crkva i razdoblja posta također su utjecali na kuhinju. Činjenica da morski plodovi i slatkiši smiju jesti tijekom posta stvorila je poput taramosalata (ταραμοσαλάτα, salata od ribje ikre) i halva.
Sastojci i priprema
Uobičajeni sastojci grčke kuhinje su salate i povrće, kozji sir i meso, riba, plodovi mora i masline. Obično su začinjene biljem i začinima poput origana, mente, timijana, salvije, cimeta i paprike.
Glavno jelo obično se peče na roštilju ili peče. Svi obroci dolaze s kruhom, obično bijelim kruhom.
Vrijeme obroka
Kao i oko Sredozemlja općenito, doručak obično se sastoji od samo šalice kave i kolačića.
Ručak je također prilično lagan i često se sastoji od sendviča, salata ili brze hrane žiroskopi ili souvlaki. Giros se sastoji od mesnih slojeva začinjenih maslinovim uljem i začinskim biljem, prženih na rotirajućem ražnju, a vanjski slojevi se odsjeku i poslužuju. Souvlaki je još jedan oblik mesa na ražnju, koji se poslužuje u pita kruhu s lukom, povrćem, umakom od tzazikija i ponekad pomfritom (patatama).
Večera glavni je obrok, a u vrućim ljetnim mjesecima obično se jede čak do 21:00 ili 22:00. Neturistički restorani obično se otvaraju za večeru u 19:30 ili kasnije, a osobe koje večeraju prije toga lako se prepoznaju kao turisti ...
Restorani
Praksa uobičajena u srednjoj Europi i na mnogim drugim mjestima gdje svaki gost dobiva svoje glavno jelo i jela na vlastitom pladnju prilično je neuobičajena u Grčkoj, barem na tradicionalnim mjestima.
Kad idete u restoran, konobar će vas uputiti do stola (ili možete pitati je li stol za koji želite sjediti slobodan, mještani će ionako izbjegavati stolove na suncu ...). Kad sjedne, konobar donosi veliku staklenku hladne vode i košaru kruha, a zatim će konobar uzeti vaše narudžbe pića i dati vam jelovnik. Jelovnik je obično dvojezičan, u turističkim odredištima često će biti i slika jela. Na takvim odredištima možete očekivati i restoranske ulice s reklamama koje stoje ispred svakog objekta i pokušavaju vas ući.
U grčkom restoranu uobičajeno je da osoba koja poziva na jelo naruči sva jela i to mnoštvo. Prvo se set predjela postavi na sredinu stola i svatko može uzeti koliko god želi na svoj tanjur. Ako je glavno jelo roštilj, i ovo će biti postavljeno na sredinu stola kako bi se svi poslužili. Isto vrijedi i za salate, povrće, patate (pomfrit s grčkim preokretom) i tako dalje. Vino se često razrjeđuje vodom, tako da ga gosti mogu piti više, a da se ne opiju. Napuštanje restorana pijano je još jedna stvar koja će vas označiti kao turista. Obrok se završi šalicom kave, a uz njega ćete često dobiti i besplatan desert. Kao i u većini svijeta, velike večere s obitelji i prijateljima koje se nastavljaju satima i satima u noć važan su dio lokalne kulture.
Vrste mjesta za jelo i piće u Grčkoj uključuju:
- Barovi (μπαρ) su mjesta za kavu, čaj i alkoholna pića; za jesti će biti spakirani čips, krekeri i mali topli zalogaji.
- Konoba (ταβέρνα) je normalan restoran. Taverna s ribom (ψαροταβέρνα, psarotaverna) lako se prepoznaje jer slovo "ψ" na početku podsjeća na trozub Posiedona, boga mora u grčkoj mitologiji.
- Estiatorio (εστιατόριο) je luksuzni restoran.
- Konačno, kafeneion (Καφενεῖον) označava kavane u kojima uglavnom stariji muškarci sjede za taflijima (τάβλι) igrajući se backgammonom i raspravljajući o svemu o čemu će se raspravljati dugo u noć. Ranije žene nisu bile dobrodošle u ove ustanove, danas se to donekle promijenilo i ako idete s muškarcem ili ste očito turist, to obično neće predstavljati problem.
Tipična jela
Početnici (Orektiká)
Predjelo se obično poslužuje hladno, a ponekad i s kruhom. Evo nekoliko uobičajenih predjela u grčkom restoranu:
- Tsatsiki (τζατζίκι), umak od jogurta s krastavcem, češnjakom i maslinovim uljem
- Taramosalata (ταραμοσαλάτα), salata od ribje ikre
- Tirokafteri (τυροκαυτερή) ili Chtipiti (χτυπητή), feta sirni namaz
- Melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα), salata od patlidžana od patlidžana sa žara, pasiranih i začinjenih patlidžana
- Skordalia (σκορδαλιά), namaz od češnjaka
- Fava (φάβα), pikantni namaz s graškom, kaparima, lukom i maslinovim uljem
- Dakos ili ntakos (ντάκος), nasjeckane rajčice, maslinovo ulje i fetu na suhom kruhu
- Grčka salata ili ratarska salata (Grčki: horiatiki salata, χωριάτικη σαλάτα), napravljen od rajčice, krastavca, crvene paprike, maslina i feta sira.
- Horta (χόρτα), salata od divljeg povrća sezone, začinjena limunovim sokom, jedena hladna.
- Dolmadakija (Ντολμαδάκια), vinski listovi punjeni rižom, začinima i lukom
- Chtapodosalata (Χταποδοσαλάτα), salata od hobotnice
Još jedna uobičajena stvar na jelovnicima su mezes, mali zalogaji koji se često pojedu uz injekciju ouza:
- Soupia tiganiti / psiti sipa pržena ili na žaru sipa
- Kalamaria tiganita / psiti pržene lignje ili lignje na žaru
- Chtapodi scharas, ruke hobotnice s roštilja s maslinama i / ili octom
- Gavros, duboko prženi inćuni posluženi s umakom od maslina i senfa ili samo svježi s roštilja
- Aterinski tiganiti, duboko prženi pijesak smrdio
- Sardeles scharas, europska papalina na roštilju
- Saganaki (σαγανάκι), prženi sir
- Gigantes (γίγαντες), pečeni veliki bijeli grah u umaku od rajčice
- Veoma je popularno i povrće prženo na maslinovom ulju:Melitzanes tiganites kriške patlidžana, Kolokithakia tiganita, kriške tikvica, Cjevovodi tiganiti slatki ili začinski feferoni
Juhe (Juhe) i variva
Zimi se jedu vruće juhe, ali ljeti se poslužuju hladne juhe.
- Chortosoupa (Χορτόσουπα) i Soupa Lachanikon (Σούπα λαχανικών) su juhe od povrća
- Trachanas (Τραχανάς), napravljen od zrna pomiješanog s jogurtom ili fermentiranim mlijekom
- (Tanomenos) Sorvas (Τανωμένος σορβάς) ili Pontijska juha sastavljen od krupice ili riže, napravljen od jogurta i mente
- Fasolada (φασολάδα), Grčka juha od graha, koja se smatra nacionalnim jelom
- Lažne, varivo od leće
- Revithosoupa (ρεβιθόσουπα), juha od slanutka
- Fava soupa, juha od graška
- Psarosoupa (ψαρόσουπα), riblja juha od koje postoji mnogo različitih varijanti prema ribi. Uglavnom se radi s avgolemonom (αυγολέμονο), umak od jaja i limuna. Zove se tradicionalna ribarska juha kakavia ( κακαβιά).
- Yiouvarlakia (γιουβαρλάκια) polpete od goveđeg mesa i riže u avgolemonu
- Kotosoupa (Κοτόσουπα ), pileća juha s rižom, maslinovim uljem, lukom i avgolemonom
- Kreatosoupa (κρεατόσουπα), goveđa juha s krumpirom, mrkvom i celerom
- Patsas (πατσάς), tripice juha
- Magiritsa (μαγειρίτσα), juha od janjećih iznutrica, jedena za vrijeme Uskrsa
Glavna mreža (Kyria Piata)
- Gemista (Γεμιστά), povrće punjeno rižom, uglavnom rajčicom, crvenom paprikom, patlidžanima ili tikvicama, povremeno i krumpirom
- Fasolakia (Φασολάκια), zeleni grah u umaku od rajčice
- Bamies (Μπάμιες), bamija u umaku od rajčice
- Briam (Μπριάμ), pečeni patlidžani, tikvice i paprika
- Imam Baildi (Ιμάμ Μπαϊλντί), patlidžani na maslacu s češnjakom
- Giouvetsi (γιουβέτσι), varivo s Kritharakijem (grčki rezanci) i janjećim mesom
- Musaka (μουσακάς), tepsija s prženim kriškama krumpira, mljevenim mesom, patlidžanima prženim na maslinovom ulju i bešamel umakom
- Pastitsio (παστίτσιο), tepsija od makarona sa mljevenim mesom
- Žiroskopi (γύρος), svinjsko meso (povremeno i piletina) pečeno na rotisserieu, od kojeg se odrežu vanjske kriške. U varijanti brze hrane, dostupno u kioscima ili restoranima brze hrane (ψησταριά, psistariá), giros se poslužuje u pita kruhu. Ako su giros na meniju u restoranu (ne baš uobičajeno), poslužit će se na tanjuru s krumpirićima i salatama.
- Souvlaki (σουβλάκι), ražnjići s mesom, općenito janjetinom ili svinjetinom, koji se poslužuju u fast foodu i turističkim mjestima uz roštilj na drveni ugljen. Manji ražnjići od janjetine imaju dugu tradiciju u seoskoj kuhinji.
- Kontosouvli (Κοντοσούβλι), veća verzija souvlakija s ukiseljenim svinjskim ili janjećim mesom
- Stifado (στιφάδο), varivo od zeca, teletine ili janjetine s malim lukom i cimetom, ponekad i s hobotnicom
- Bifteki (Μπιφτέκια), goveđe polpete
Glavna jela obično se poslužuju s pomfritom u grčkom stilu (pateti, πατάτες), riža ili kritharaki (grčki rezanci) kao i povrće poput zelenog graha, patlidžana ili bamije.
Riba je česta u obliku juha, tepsija, mariniranih jela ili na roštilju. Kada je meso u pitanju, meso janjetine i koze često je, kao i piletina (κοτόπουλο, kotopoulo) i zeca (κουνέλι, kouneli).
Deserti (Epidorpio)
Tradicionalno se na kraju obroka jede voće sezone ili sladoled. Uz to, vrlo slatka peciva iz turske i bliskoistočne kuhinje koja su se prije uživala uz popodnevnu kavu danas su često i deserti nakon jela:
- Baklavas (μπακλαβάς) pecivo od slojeva filo tijesta s orasima između njih, zalivenih sirupom ili medom
- Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο), tijesto od griz kreme u filo tijestu
- Kadaifi (κανταΐφι), pecivo od koraka s rezancima
- Loukoumades (λουκουμάδες), kolačić pečen na ulju u medenom sirupu
- Moustalevria (μουσταλεβριά), puding od grožđa
- Halva (χαλβά), izrađena od cimeta, meda, sladića i sezama
- Jogurt s umiješanim medom i orasima također je popularan izbor za desert
Uskrsna i božićna peciva
Tijekom godine postoji više regionalnih peciva Uskrs. Tijekom Uskrsa bojanje jaja također je popularna zabava, ali za razliku od nekih drugih dijelova svijeta, u Grčkoj jaja nisu značajna hrana tijekom Uskrsa.
Peciva za uživanje tijekom Božić sezona su melomakaroni (μελομακάρονο), peciva u obliku jaja prekrivena medom, kao i kourampiedes (κουραμπιέδες), peciva od badema prekrivena šećerom u prahu.
Piće
U restoranima u Grčkoj očekujte da ćete na stol dobiti vrč ili bocu vode i čaše kad sjednete.
Cool bezalkoholni
- Redovito voda (νερό, nero) gotovo se uvijek poslužuje tijekom ljeta, besplatno. Negazirana voda mnogo je popularnija od gazirane vode (nazvane "soda"), koja se uglavnom pije nakon obroka kako bi pomogla probavi.
- Portokalada: soda od naranče prilično je popularna, kao i drugi oblici napitka od naranče. Svježe iscijeđeni sok od naranče naziva se himos portokaliou χυμός πορτοκαλιού. Fanta je dostupan sa ili bez ugljične kiseline.
- Orgeat, napravljeno od badema, šećera i ružine vode ili vode od cvijeta naranče, slatko je bezalkoholno piće koje se pije na nekim otocima. Poznata je kao soumada (σουμάδα) na Chios i Nisyros i orzata na Kefalonija.
Alkoholna pića
- neiznenađujuće vino važan je dio lokalne kulinarske kulture, a služi se ne samo u bocama već i u konobama u bakrenim ili staklenim posudama od četvrtine, pola ili jedne litre. Nekada su bačve s vinom bile smještene u blagovaonici taverne, a zalogajnice su mogle brati bačvu iz koje su željeli svoje vino. Neka su zapažena vina retsina (Ρετσίνα), suho bijelo vino s aromatiziranom borovom smolom i cair, pjenušac od Rodos koja se nazdravlja novoj godini.
- Pivo (μπύρα, Bira) također je prilično česta, iako uglavnom u bocama. Dugo vremena tržištem je dominirala domaća marka Fix s bavarskim korijenima, a danas su joj se pridružile novije marke Mythos i Alfa. Također se lokalno proizvode nizozemske i njemačke marke Amstel, Heineken, Löwenbräu i Henninger.
- Ouzo (ούζο), s aromom anisa pije se kao aperitiv, s mezesom (uglavnom morskom hranom) ili dok se u tavernama čeka glavna hrana. Otok Lesbos posebno je poznat po svom ouzu. Na Kreti i u sjevernoj Grčkoj ouzo se obično miješa s nekim drugim alkoholnim pićima, a u bivšoj tsikoudi ( τσικουδιά) je najčešći aperitiv. Baš kao i kod proizvodnje talijanske grape, postoji međuprodukt kada se ouzo destilira - ovdje se zove souma i još uvijek se poslužuje u seoskim barovima i restoranima.
- The Patras regija je nekada bila poznata po likeri, ali talijanske su marke u velikoj mjeri preuzele tržište tijekom 20. stoljeća. Preostale su dvije značajne glavne marke Mavrodaphne (Μαυροδάφνη) i Tentoura (τεντούρα).
- Tsipouro (τσίπουρο) je neokrnjena rakija, ponekad s okusom anisa i uglavnom destilirana u Makedonija, Epir i Tesalija.
- Metaxa (Μεταξά) je najpoznatija grčka rakija, a proizvodi se s nizom bilja.
Kava, čaj i mlijeko
- Grčka kava (Ελληνικός καφές), "kafići", rade se s mljevenom kavom i poslužuju sa ili bez šećera. Kada naručujete kavu, recite želite li jednu ili višestruko grčku hranu i koliko šećera želite: nema šećera (skice), malo (ja oligi) ili puno (βαρύγλυκο varigliko). Pržionice kave otvorene su za želje kupaca kada su u pitanju mješavine kave. Iako traži tursku kavu Tourkikos u grčkoj kavani od invazije na Sjeverni Cipar 1974. godine smatra se promašajem.
- Nescafé (Νεσκαφέ) je također vrlo popularan.
- Kafić frappé, lokalno poznat kao frapes (φραπές) je grčki izum, a način pijenja kave tijekom vrućih ljetnih mjeseci - Nescafé, kockice leda, voda miješa se u blenderu i poslužuje s mlijekom ili bez njega.
- Čaj obično znači domaći planinski čaj. Na Kreti je široko rasprostranjen biljni čaj od kretske ditanije.
- Svježe mlijeko može se prodati samo nekoliko dana nakon proizvodnje (zbog zakona iz dana prije moderne prerade hrane), bez obzira na to kako je obrađena. Zbog toga je svježe mlijeko relativno skupo.
- Kondenzirano mlijeko dostupan je u svim trgovinama, većina varijanti s dodanim šećerom. S druge strane, mlijeko u prahu teško je pronaći.
Kupiti
Samoposluživači će pronaći iznenađujuće dobro opskrbljene trgovine (παντοπωλείων, Pantopoleion) u gotovo bilo kojem selu. Za voće i povrćeipak su tržišta i prodajni štandovi uz ceste bolja mjesta. Izbor ovisi o sezoni. Rajčice, krastavci, patlidžani i tikvice gotovo su uvijek dostupni. Jagode i trešnje pojavit će se na tržnicama od svibnja nadalje, jabuke i breskve nešto kasnije. Tijekom jeseni naći ćete stolno grožđe, plodovi zime su kivi i naranče.
Postoji niz različitih kvaliteta i veličina pakiranja maslinovo ulje. Kad se koristi kao preljev za salatu, ulje se obično miješa s limunovim sokom, grčkim octom (ξύδι, Xydi), soli i paprom, za blagovaonskim stolom. Balzamični ocat također je uobičajeni preljev za salatu. Kad smo već kod salata, feta sir igra glavnu ulogu u grčkoj salati, a može se kupiti spakiran ili po težini. Vrste sira proizvedene u Grčkoj izvan Grčke (npr. Nizozemska gauda) obično su niske kvalitete. Jogurt je raširen, iako ne tako jeftin kao što bi se moglo očekivati.
Kupiti meso, uputite se u mesnice, gdje najčešće možete kupiti piletinu, svinjetinu i janjeće meso, u komadima, samljevene ili napravljene za souvlaki i bifteki, te kobasice.
Pekare (αρτοποιείο) su mjesta za bijeli kruh ujutro svježi iz pećnice, a također i slani oblici punjeni špinatom i fetom - ovo su zgodni zalogaji za izlete. "Šećerne pekare" (ζαχαροπλαστικής) obično imaju impresivan izbor peciva i kolača, ali prodaju i lokalno izrađeni sladoled po težini, mnogo jeftiniji nego na kioscima za sladoled.
Kulinarska iskustva u Grčkoj često ovise o sezoni; voće i povrće je najbolje u vrijeme berbe, a različito meso i riba također imaju svoja godišnja doba. Svečanosti, kako vjerske, tako i nereligiozne, obično imaju jedno ili nekoliko jela povezanih s njima.