| Liješka gastronomija ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Liège kava | |
| Informacija | |
| Zemlja | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgija |
|---|---|
| Regija | Pokrajina Lijež |
| Neizostavan | * Liješke lopte * Sir Remoudou * Waffle De Liege * Pita od riže |
| Mjesto | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ S 4 ° 37 ′ 12 ″ E | |
The Liješka gastronomija svjedoči o okusima, know-howu i terroiru pokrajina Lijež na istoku Belgija.
Pića
Piva
Belgija, s oko 2.500 piva drugačija, budući da je "zemlja piva", pokrajina Lijež, sa 16 pivovara i više od 175 vrsta različitih piva, također doprinosi ovoj reputaciji. Većina pivara koristi lokalne proizvode u svojim proizvodima i, naravno, postoje deseci tradicionalnih domaćih recepata hrane u kojima pivo dolazi u obzir.
Pivo je daleko od nepoznatog u Pays d'Lîdge ("Pays de Liège" u Valoniji). Već je car Karlo Veliki, dijete od Zemlja, kodificirao je kvalitetu piva namećući njegovu proizvodnju od strane stručnjaka i stavljajući ga pod kontrolu gospodara. Pod knezom - biskupom Notgerom (kraj xe stoljeća), regija je već imala ni manje ni više nego 200 pivovara s dozvolom. Od 1373. godine, „Pivarska trgovina“ jedna je od 32 zanata u Liègeu, a njihov zaštitnik je Sveti Arnould. U Liègeu je bilo bezbroj pivara, svatko je imao pravo kuhati svoje pivo i to se govorilo "Djeca uče sisati pivo s mlijekom" to je bilo tako obično piće.
- Bierebel – Popis pivara u pokrajini Liège.
Curtiusova boca.
Čaša i bočica Jupilera.
1 L boca smeđeg pijedofa.
Val-Dieu plavuša, brineta, trojka i grand cru u odjeći za 2019.
| Prezime | Boja | %* | cL** | Pivovara | Komuna | Napomena |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | Smeđa | 6 | 33 | Pivovara Grain d'Orge | Homburg | 3 Schteng "lokalni kamen" znači "3 kamena" |
| 44 | plava kosa | 5,5 | 33 | Pivovara Gleize | Stoumont | |
| Pčelarstvo | plava kosa | 8 | 33 | Floova zanatska i obrazovna pivovara | Blehen | medom s okusom |
| Prekrasna vatrena | jantar | 7,5 | 37,5 | Pivovara Cosse | Grace-Hollogne | |
| Pik | plava kosa | 7,5 | 33 | Pivovara Grain d'Orge | Homburg | kuhano s jagodama Noire de Milmort. Može se pronaći samo na Farma Bêche |
| Bellevaux crna | crno | 6,3 | 33 | Pivovara Bellevaux | Malmedy | nefiltrirano, nepasterizirano, kuhano u izvorskoj vodi |
| Malina Bellevaux | Bijela | 4 | 33 | Pivovara Bellevaux | Malmedy | kuhano s malinama u izvorskoj vodi |
| Brice | plava kosa | 7,5 | 33 | Pivovara Grain d'Orge | Homburg | |
| Botteress | plava kosa | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Podlac | Bijela | 5,2 | 33 | Pivovara Grain d'Orge | Homburg | pšenični slad |
| Curtius | plava kosa | 7 | 37,5 | Mikropivovara Kneževina | Pluta | 3 sorte hmelja |
| Elven | jantar | 7 | 33 | Elven pivovara | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | plava kosa | 6,5 | 33 | Pivovara Grain d'Orge | Homburg | kuhano s cvijetom bazge |
| Skok | Smeđa | 7,5 | 33 | Pivovara Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | plava kosa | 5,2 | 33 (boca) 33 i 50 (limenka) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Vjerojatno pils najprodavaniji na svijetu. Ovdje tražite "skok" ili "nitkov". Tijekom FIFA-inog svjetskog kupa 2018. godine nastao je pod imenom Belgija. |
| Legija | plava kosa | 5 | 33 | Pivovara Brasse & You | Pluta | Dostupno i s okusom crnog ribiza i mente s koncentracijom od 3,5% |
| Leopolda 7 | plava kosa | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | plava kosa | 7 | 33 | Pivovara Lienne | Lierneux | |
| Crni lienne | crno | 5,5 | 33 | Pivovara Lienne | Lierneux | pivo tipa porter |
| Smeđi piedbœuf | Smeđa | 1,1 | 33 (boca) 100 (boca) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Stolno pivo s dodanim bombonima. Priprema se od 1853. godine, a služio je čak i u školskim menzama između 1945. i 1980. Također ima reputaciju, koju medicinska struka ne poriče, da potiče porast mlijeka u trudnica. |
| Pikplu | plava kosa | 7 | 33 | Floova zanatska i obrazovna pivovara | Blehen | kuhano s višnjama i koprivom |
| Poirette de Fontaine | Smeđa | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | sirup od krušaka dodan na kraju proizvodnje |
| Sauvajine | plava kosa | 7 | 33 | Floova zanatska i obrazovna pivovara | Blehen | kuhana s koprivom |
| Plavokosi tripick | plava kosa | 6 | 33 (boca) 75 (boca) | Tripick | Boncelles | laureat iz Svjetska nagrada za pivo 2017. u kategoriji "lager". |
| Trostruki tripick | plava kosa | 8 | 33 (boca) 75 (boca) | Tripick | Boncelles | laureat iz Svjetska nagrada za pivo 2017. u kategoriji „jaki“. |
| Val Dieu | plava kosa | 6 | 33 | Opatija Val-Dieu | Aubel | 2 sorte hmelja |
| Val Dieu | Smeđa | 8 | 33 | Opatija Val-Dieu | Aubel | preporučeno u boci |
| Val Dieu Trostruki | jantar | 9 | 33 | Opatija Val-Dieu | Aubel | nefiltriran |
| Val Dieu Grand cru | Smeđa | 10,5 | 75 | Opatija Val-Dieu | Aubel | visoka fermentacija, nefiltrirana i nepasterizirana |
| Warsage | plava kosa | 6,5 | 33 | Warsage pivovara | Warsage | |
| Warsage | Smeđa | 9 | 33 | Warsage pivovara | Warsage | |
| Warsage trostruko | jantar | 8,5 | 33 | Warsage pivovara | Warsage | |
| * titracija u stupnju alkohola. ** kapacitet pojedine boce. | ||||||
Jabukovača i perri
"Pays de Herve », To jest, područje između Meuse i Vesdre je zemlja bocage s mnogo stabala jabuka i krušaka s visokim stabljikama. Plodovi se, između ostalog, koriste u proizvodnji jabukovače i kruške zahvaljujući posljednjoj kući jabukovače u provinciji koja se nalazi u Aubel. Njihovi proizvodi, koji sadrže između 0 i 7 vol.% Alkohola, lako se mogu naći u distribucijskim trgovinama ne samo u pokrajini već i širom zemlje. U kuhinji jabukovača je dio sastava određenih lokalnih recepata, uključujući varijantu Belgijski vafli.
- Kuća jabukovača Stassen 4880 Aubel – Kuća jabukovača osnovana 1895. godine, proizvodila je slatke, polusuhe jabukovače, jabukovače s okusom raznog voća i kruška.
Mineralna voda
Pokrajina ima tri općine u kojima se eksploatira podzemna mineralna voda: Chaudfontaine, Spa i Stoumont. Svi proizvodi (mineralna voda i derivati limunade) lako se mogu naći u prodavaonicama ili potrošačkim trgovinama.
- Bru 4987 Stoumont – Prirodno gazirana voda, gotovo identična ravnoteža kalcija i magnezija. Izvor je već iskorišten u XVIIe stoljeća redovnici opatije Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Lagano mineralizirana i prirodno blago pjenušava voda. Voda Chaudfontaine izbija na izvor na temperaturi od 36,6 ° C zbog činjenice da dolazi iz dubine 1.600 metara.
- Monopoly Spa (Spadel) 4900 Spa – Mirna ili prirodno blago gazirana voda, ovisno o izvoru gdje se zahvata. "Spa Reine" jedna je od najmanje mineraliziranih voda na svijetu (33 mg po litri) i stoga je idealan za pripremu dječjih bočica. Izvorska voda Spadoisea poznata je od god Jaovaj stoljeću. O tome tako govori Plinije Stariji u jednom od svojih djela nakon putovanja u Galiju Belgiju 74. godine.
Duhovi
Peket stajati na Proslave 15. kolovoza Do Pluta.
- Belgijski pivski liker 4880 Aubel
Boca od 1 l (dostupno samo u opatiji). – Liker proizveden u pivovara opatije Val-Dieu iz piva u koji se dodaju začini i naslov volumena alkohola od 35%. - Belgijski vlastiti 4460 Grace-Hollogne 58 € boca od 50 cL jednoslad. – Viski s jednim zrnom analizirajući 46% volumena alkohola i "bačvasti brut" ocjenom 70%. Proizveden od malog tima entuzijasta, izrađuje se isključivo od ječma i slada uzgajanih u Belgiji, a najstarije boce u proizvodnji bile su 2014. godine s 10 godina.
- Spa eliksir 4900 Spa Između 24 € i 27,5 €, ovisno o vrsti posla, boca od 70 cL. – Temelji se na 40 biljaka, biljaka i korijenja podrijetlom iz regije Spadoise, prepoznat je po svojim probavnim svojstvima. S udjelom alkohola od 30% već su ga destilirali monasi kapucini iz Spa XVe stoljeću.
- Cvijet Franchimont 4910 Reid Između 6,5 € i 8 € boca od 75 cL, ovisno o vrsti trgovine. – Fermentirano voćno vino od jabuka i divljeg cvijeća, uglavnom crne bazge (Sambucus nigra) koje su sakupili stanovnici Theuxa. Sa sadržajem alkohola od 8,5 vol.%, Najbolje se uživa svježe, između 6 i 8 ° C, od aperitiva do deserta.
- Fine Fleur de Franchimont 4910 Reid 24,95 € boca od 50 cL. – Rakija dobivena destilacijom "Fleur de Franchimont". Ima naslov od 43% volumena alkohola.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € boca od 70 cL jednoslad i 42,5 € boca od 70 cL jedna bačva. – Viski s jednim zrnom koji sadrže 40% ili 48,4% volumena alkohola, ovisno o načinu skladištenja. Proizvedeno destilerom osnovanim u regiji Verviers od 1836. godine, a koristilo je žitarice i slad koji se proizvodi isključivo u Belgiji, najstarije boce proizvodnje viskija bile su u 2014. godini 15 godina.
- Peket (pèkèt znači "ljuto" u starom Valoni) distribucijska trgovina: između 14 € i 25 € Boca od 70 do 100 cL, ovisno o udjelu alkohola i kapacitetu. Potrošačka trgovina: između 2 € i 3,5 € čaša čiste pekete (ovisno o udjelu alkohola) i 3 € čaša voćne pekete (ratafias).. – Žitni alkohol (sladni ječam, pšenica, raž ili čak zob) s okusom bobica kleke (Juniperus communis) destilirana u regiji od XVIe stoljeću koji sadrži između 30 i 40 vol.% alkohola i koji je od zaštićene oznake profitirao od 2006. Tradicionalno se pije prirodno i "ohlađeno". Prije su rudari dodavali suhu šljivu koja je način zaslađivanja pića koje tada nosi ime gayette. Postoje mirisi različitih aroma poput cuberdona, trešnje, jagode, šumskog voća, čokolade, marakuje, grenadine, mente, naranče, limuna, crnog ribiza, ljubičice, jabuke, spekuloa, papra, kokosa koji se nazivaju "Ratafias". Pomiješana s Coca-Colom, tada se naziva "bijela koka". Čist, koristi se i u mnogim tradicionalnim domaćim kulinarskim receptima. Postoji sorta s okusom bobica crnog ribiza (Ribes nigrum). To se naziva "crna peketa" ((wa)neûr pèkèt), zbog vrlo tamne boje, a destiliran je samo na Haccourt. Razlika između "peketa" i "genièvre" (ili nikad u Nizozemski) boravi samo na mjestu destilacije, drugi se destilira na Nizozemska, u Flandrija ili u Nord Pas de Calais dok se prva destilira u Valonija.
- Zizi Coin Coin 4500 Huy oko 12,5 € boca od 100 cL (u Belgiji). – "Zi" za limun i "Coin" za cointreau, to je mješavina svježeg limuna cijeđenog rukom i likera od naranče koja ljeti vrlo osvježava. S udjelom alkohola od 10%, u zemlji stvaranja može se "popeti" na udio od 15% alkohola, kao u Švicarskoj, kada se prodaje u drugoj zemlji.
Boca od 1 l (dostupno samo u opatiji)Vina
Pojavio se uokolo IXe stoljeća, kultura vinove loze cvjetala je do XVe stoljeća, pojava onoga što se naziva „malim ledenim dobom“, na svim padinama izloženim jugu u dolini Meuse kao i u donjoj dolini Geera. Određena imena lokaliteta ili cesta još se sjećaju ovog razdoblja: Vivegnis, Sličica, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes itd.
Od šezdesetih godina prošlog stoljeća neki su strastveni vinogradari s određenim uspjehom ponovno pokrenuli ovu aktivnost. Koriste se sorte grožđa uglavnom cabernet, pinot i sauvignon. Vinifikacija daje uglavnom suha i voćna bijela vina, kao i kremante. Proizvodnja nije velika (560 000 litara u 2013.), uglavnom se prodaje u restoranima, ali ga možete naći i u nekim specijaliziranim trgovinama. Glavne berbe i njihovo podrijetlo nazivaju se "Clos Bois Marie" u Ljubljani Huy (jedini belgijski vinograd kojim se može ponositi što postoji više od 1.000 godina s jednim prekidom od 1940. do 1963.), “Clos du Germi” (nekada “Clos Henrotia”) u Ampsin, "Vin de Liège" (nekada "Cuvée Saint-Lambert") u Oupeye i "Septem Triones" u Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
po dogovoru. prodaja na licu mjesta. – Côtes de Sambre i MeuseAOC. Proizvodnja crnog i sivog pinota. Zatvoreno od 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, e-mail: [email protected] – Côtes de Sambre i Meuse AOC. Proizvodnja, koja se sastoji od 60% rivanera, 20% sivog pinota i 20% chardonnaya, proizvodi se ručno i nefiltrira se dajući vino s udjelom alkohola od 12%, s obzirom na malost closa, 0,4 ha, vina se mogu kušati samo u određenim restoranima u regiji Regija koliba.
- Rujna Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-mail: [email protected] bijela vina: između 60 € i 100 € boca od 75 cL, crna vina: između 40 € i 100 € boca od 75 cL. –
Stvoreno 2009 Jean Galler, vinograd daje organska bijela ili crvena vina. Njih možete kupiti u a trgovac vinom od Neupré ili putem Interneta, a zatim je uzeli u jednoj od slastičarnica "Chez Blanche" u Beaufays, Chênée, Crisnée ili Herstal. - Vino od plute Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-mail: [email protected] more. : 14 h - 18 h, Pet.- sjedio. : 14 h - 18 h. Između 11,2 € i 18,6 € u podrumu. – Bijela, ružičasta i crvena vina napravljena od sorti grožđa iz kontinentalne klime. To je najveće imanje s ukupno pet parcela 13,6 ha.
po dogovoruHladni rezovi
Zeleni, bijeli i crni puding.
- Amay kapa (Bonèt d'Ama u Liège Walloonu) – Svinjski želudac punjen iznutricama od životinje i neosušene suhe šljive.
- Pluta kobasica – Ako izum crnog pudinga nije prerogativ grada Liègea ili čak njegove regije, originalni su recepti, posebno za bijeli, zeleni i crni puding.
- Bijela kobasica (prazne tripice u Liège Walloonu) – Smjesa koja se sastoji od 2/3 nemasne svinjetine i 1/3 masne svinjetine, luka, jaja, prezle, mlijeka, soli, papra, muškatnog oraščića, majčine dušice, peršina i nadasve mažurana.
- Zelena kobasica (vete tripice u Liège Walloonu) – Rođena u srednjovjekovno doba na granicama bivše Kneževine Liege i vojvodstva Brabant, sastoji se od 6/9e apsolutno beskrvna svinjetina, 1/9e zeleni kupus i 2/9e kelja.
- Crni puding (neur tripice u Liège Walloonu) – Smjesa identična bijelom pudingu u koju se dodaje tučena svinjska krv.
- Lev'gos („Poboljšavač okusa“ u Liège Walloonu (doslovno „pojačivač okusa“)) – Podrijetlom iz grada Olne u "Pays de Herve "Je li krvavica pripremljena s glavom i iznutricama svinje (jetra, srce i dvostruka masnoća), korom, lukom, lovorovim listom, mrkvom, malo finog šećera, mrvicom kruha, ribizlom i pečena četvrt sata .
Deserti, kolačići, slatkiši
Gosette s višnjama.
Dva lakca.
Pita od riže i kolači.
Liješke ljubičice.
- Poljubac od Malmedyja – Poljubac se sastoji od dva komada meringue peciva, zatvorenih šlagom ili maslacem. Ova slastičarnica nastala je sredinom godine XIXe stoljeća Rodolphe Wiertz, slastičar u Hôtel International de Spa tada kupac slastičarnice svog tasta u Malmedy.
- Kolega (cougnou) – Kruh od brioša čiji oblik podsjeća na umotanu bebu Isusa. Bisklični šećer, grožđice ili čips od čokolade ubacuju se u tijesto prije pečenja. Neodvojivo je od poslastica koje se nude djeci za vrijeme blagdana Svetog Nikole ili onih koje se stavljaju ispod božićnog drvca.
- Buket (vôte u Liège Walloonu) – Krep od heljdinog brašna (farene di boûkète u Valonskom Liježu) često ukrašen grožđicama. Može se jesti obično ili preliveno vergeoiseom (u Belgiji zvanom "smeđi šećer") ili Sirup od plute.
- Liège kava – Hladna slastica s lagano zaslađenom kavom, sladoledom s okusom kave i šlagom. Varijanta je zamjena kave čokoladom, a desert tada dobiva ime „Liège čokolada”. Suprotno onome što bi joj ime moglo sugerirati, Liège kava nije liègeški specijalitet, već počast koju daje Parižani otporu u Liègeu 1914.
- Torta od Verviersa (mitcho u Liège Walloonu) – Kvasno tijesto bogato maslacem i jajima te bisernim šećerom. izrađuje se od usitnjenih badema, a ponekad i od makarona (ljudi Verviers vole makarone).
- Waffle De Liege (gauff ‘au suc s lièškim naglaskom odn oblatna ili kamenčić u Valoniji) – Tijesto fermentirano kvascem s cimetom, poput lovačkog vafla, ali s bisernim šećerom. Tradicionalno nema uglova i izrađuje se na 24-šupljem kalupu. Jede se vruće kad se služi u putničkim trgovinama.
- Gosette – Polukružno tijesto izrađeno od tijesta za pite (a ne od lisnatog tijesta poput prometa) koje sadrži nadjev od jabuka, krušaka, trešanja, šljiva, rabarbare ili marelica. Ime uzima iz gozå iz čega proizlazi.
- Gozå – Pita od jabuka i ribiza začinjena cimetom. Ova je pita prekrivena slojem zlatnog tijesta s razmućenim jajetom.
- Lacquemant – Tanka oblatna, izrađena od pšenice, prerezana na pola preko debljine, napunjena i prelivena šećernim sirupom od slatkiša s okusom cvijeta naranče. Jesti ih vruće ili hladno i tko može uzeti zadnji - onaj koji umače u sirup - uvijek je tema rasprave koja oslobađa strasti.
- Kuhani marcipan – Mala torta od blanširanih i fino mljevenih badema, pomiješana s bjelanjkom i šećerom (upola manje od sirovog marcipana), oblikovana u oblik i kuhana na laganoj vatri. Konzumira se tijekom cijele godine, a neodvojiv je od poslastica koje se nude djeci tijekom blagdana Saint-Nicolas.
- Kuhana kruška (cûtè peûre u Liège Walloonu) – Cijela kruška kuhana u pećnici 180 ° C tijekom 90 min s, općenito, Sirup od plute, cimeta, smeđeg šećera i vode i najbolje se uživa mlako. Tradicionalno, to su Saint-Remy od imena sela "Pays de Herve ". Sve do kraja šezdesetih, trgovke su šetale ulicama da ih prodaju. Trenutno ih se može naći samo u restoranima koji poslužuju tradicionalnu Liježku kuhinju.
- Rombosse (råbosse u Liège Walloonu) – Cijela jabuka (tradicionalno a Belle iz Boskoopa) oguljena, lišena jezgre i bočne strane repa koja je poravnana kako bi se dobila stabilna baza. Zatim je jabuka prekrivena maslacem i izdubljeni dio jabuke ispunjen vergeoise ("smeđi šećer" u Belgiji) i štapićem cimeta. Tako pripremljeno voće prije pečenja u pećnici u potpunosti se pokrije dizanim tijestom i pozlati umućenim jajetom.
- Pita od riže (prazno dorêye ("Bijeli tart") u Liège Walloonu) – Razvaljano u tijesto s kvascem napunjeno pudingom od riže pomiješano s jajetom i pečeno na visokoj temperaturi. Ponekad se posipa šećerom u prahu ("nepomirljivi šećer" u Belgiji). Tradicionalno se mora raditi sa sirovim mlijekom i ne smije se čuvati u hladnjaku kako bi ostao mekan koliko želite, što je slučaj s najboljim pekarima čija se proizvodnja računa da se prodaje istog dana. Pluta i Verviers raspravljati oko autorstva njegova izuma, ali jedino što je sigurno je to Lancelot de Casteau, kuhar princa biskupa u XVIe stoljeću, već znao recept.
- Pita od šljiva (neur dorêye ("Crni tart") u Liège Walloonu) – Tijesto s kvascem ukrašeno crnim ribizlom ili suvim šljivama, ali izvorno su to bile krupno zalijepljene trake.
- Oprez (tvoja u Liège Walloonu) – Okruglo i ravno pecivo od 25 do 40 cm u promjeru za debljinu od 2 cm. Mjera opreza sastoji se od nekoliko slojeva tijesta s kvascem, maslaca i mješavine šećera i cimeta. Prije kušanja posipa se šećerom.
- Liješka ljubičica – Tvrdi i okrugli bombon za sisanje promjera približno 2,5 cm, debeo oko 1 cm i težak oko 5 g. Predstavlja pet latica ljubičice i prekriven je vrlo tankim filmom šećerne glazure. Izumio ga je 1885. pekar-slastičar iz Herstal, Hubert Gillard, i dalje je ručno izrađen i samo s organskim materijalima, prema originalnom receptu tvrtke Gicopa de Sprimont.
Sir
Ako marka (makeye u Valoniji), bijeli sir, uvijek se proizvodio u regiji, krajem visokog srednjeg vijeka poljoprivrednici Kneževine Liège i vojvodstva Limbourg, a posebno oni iz "Pays de Herve "A Haute Ardenne ga je počeo fermentirati, a time i proizvoditi sir, kako bi zadržali višak proizvodnje mlijeka do početka zime. Najpoznatiji od sireva u regiji, "Herve", u početku su proizvodili redovnici koji su gazili sir nogama, a Guillaume de Lorris 1250. o njemu je govorio u svom Roman de la Rose poput sira « surovo i zdravo ». Od XVIe stoljeća, i do XVIIIe stoljeća, ovaj sir će također služiti kao valuta razmjene ne samo u Kneževini Liège već i u cijelom Svetom Rimskom Carstvu.
- Sirevi iz naših krajeva – Popis sireva proizvedenih u pokrajini Liège.
Jedan Buket redovnika.
Jedan Trg Lijež.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
Jedan Remoudou.
Jedan Mali Lathuy.
| Prezime | Mlijeko | Proizvođač | Komuna | Napomena |
|---|---|---|---|---|
| Redovnici Plavi | krava | Tvrtka Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | Plavi sir s cvjetnom korom od pasteriziranog mlijeka. |
| Boû d'Fagne | krava | Tvrtka Herve | Herve | Mekani, oprani sir od kore od pasteriziranog mlijeka. |
| Buket redovnika | krava | Tvrtka Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | Mekani sir s cvjetnom korom od pasteriziranog mlijeka. |
| Trg Lijež | krava | Tvornica sira Camal | Beyne-Heusay | Mekani, zreli sir s bijelom cvjetnom korom od pasteriziranog mlijeka. |
| Snack | krava | Tvrtka Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | Polutvrdi sir s prirodnom korom. |
| Redovnici oduševljavaju | krava | Tvrtka Herve | Aubel (Opatija Val-Dieu) | S pasteriziranim mlijekom, mekanim sirom i miješanom korom. |
| Doré de Lathuy | krava | Biofarm | Ferrières |  Organski zanatski sir od sirovog mlijeka s mekanom pastom i opranom korom. |
| Herve | krava | 2 mljekare, 4 poljoprivrednika | Herve i Beyne-Heusay | PDO. Mekani sir s opranom korom. Ako se opere solju, postaje oštar; ako se opere mlijekom, ostaje mekan. Može se napraviti s pasteriziranim mlijekom (Herve de laiterie) ili sirovim mlijekom (Herve fermier). Prva pisanja o siru Herve potječu iz XIIIe stoljeća i bakterije koje su uključene su Brevibacterium posteljina. |
| Ukusno | krava | Tvrtka Herve | Herve | Pasteriziranim mekim mlijekom i korom opranom pivom. Postoji i sorta izvedena iz ovog sira koja jeIzvrsni Peket a koja se tijekom zrenja natapa u kupki bobica kleke. |
| Napravljeno | krava | mljekarstvo i poljoprivrednici | svi | Svježi sir, rezultat zgrušavanja mlaćenice, nakon što se vrhnje pretvori u maslac tučenjem pomoću štapa na njegovom kraju čekićem ( maket) i čija se skuta ocijedi u pletenim košarama (a ne u krpi) što joj daje tipičan okus. Maque se jede slano ili slatko prema ukusu. Ponekad se pomiješa sa Sirup od plute (stron d'poye) i širenje. |
| Malmedy | krava | Farma Grodent | Malmedy | Organski zanatski mekani sir s opranom korom. |
| Mali Lathuy | krava | Biofarm | Ferrières | Organski mekani sir s cvjetnom korom napravljen od sirovog mlijeka. |
| Pti Fagnou pivo i sirup | krava | Mljekara sa sirom Troufleur | Waimes | Polutvrdi polutvrdi sir od sirovog mlijeka Haute-Ardenne sazrijevao je s tamnim pivom Malmedy i Sirup od plute. |
| Remoudou | krava | 2 mljekare, 4 poljoprivrednika | Herve i Beyne-Heusay | PDO. To je bogatija i kremastija varijanta Herve sira. Ime mu potječe iz činjenice da za njegovu proizvodnju koristimo mlijeko koje ostane u vinu krave četvrt sata nakon uobičajene mužnje (iz Valonije rimoutt što znači "povući se" i rimoude što je produkt ovog povlačenja). Prije je služio kao poklon utjecajnim ljudima i pojavljuje se u analima sajmova Leipzig i od Frankfurt od XVIIe stoljeću. |
| Sarté | krava | Farma Thorez | Sart-lez-Spa | |
| Sottai rupa | krava | Tvrtka Herve | Pepinster | Mekani sir i miješana kora. U "Pays de Herve", a budalica je goblin, vilenjak. |
| Stara pluta | krava | Mljekara s organskim sirom Vielsam | Vielsam | Organski tvrdi sir. |
| Stari sustav | krava | Mljekara iz zemlje Malmedy-Vielsam | Malmedy | Prešano tijesto kuhano odležalo u podrumu. |
Voće i povrće
Kelj na peteljci.
La Hesbaye i "Pays de Herve Proizvođači su jabuka i krušaka. Jagoda se također proizvodi u Hesbayeu, ali sorte lokalnog podrijetla, osim toga izvrsne i ukusno mirisne, koje su Merveilleuse de Vottem i Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
